ESCALOPE DE LOTTE À LA MILANAISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SALADE DE PERSIL (préparation à la minute)

• 60 g de feuilles de persil plat sans les tiges
• 150 g de dés de segments de citron pelé à vif égouttés
• 120 g d’huile d’olive QS
• Sel QS
• Piment d’Espelette (une portion : 6 g de feuilles de persil, 15 g de dés de citron sel, piment d’Espelette, 10 g d’huile d’olive)

Concasser grossièrement les feuilles de persil pour libérer leur saveur. Ajouter les dés de citron, l’huile d’olive. Assaisonner.

POUR LES CROÛTONS DE PAIN

• 150 g de pain de mie
• 60 g de beurre clarifié

Détailler irrégulièrement le pain de mie en le pinçant du bout des doigts puis le faire sauter rapidement dans une poêle avec le beurre clarifié. Égoutter et réserver sur un papier absorbant.

POUR LA PANURE À L’ANGLAISE

• 4 œufs entiers
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 60 g de moutarde forte de Dijon
• 150 g de farine T55
• 200 g de chapelure Panko

Casser, assaisonner et battre les œufs à l’aide d’une fourchette. Ajouter l’huile de pépins de raisin et réserver dans une plaque à débarrasser (anglaise). Répartir la farine dans une seconde plaque et la chapelure dans une troisième.

POUR LES ESCALOPES DE LOTTE

• 10 filets de lotte de 130 g
• Sel
• Poivre

Aplatir délicatement les tranches de lotte entre deux feuilles de papier plastifié à l’aide d’une batte à côtelettes pour en faire des escalopes, puis les assaisonner de sel et poivre. Badigeonner légèrement les escalopes avec la moutarde et réserver sur une grille. Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l’anglaise et dans la chapelure Panko en veillant à bien faire adhérer la mie de pain. Quadriller l’escalope avec le dos d’un couteau éminceur et réserver.

POUR L’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN

• 1 l d’huile de pépins de raisin
• 600 g de persil plat équeuté (12 bottes)

Laver le persil, l'éponger puis mixer le persil avec l’huile de pépins de raisin chauffée à 65°C. Filtrer et réserver au réfrigérateur.

POUR LE JUS DE VIANDE

• 3 kg de carcasses de poulet et parures de bœuf
• 10 cl d’huile d’arachide
• 300 g de carottes
• 300 g d’oignons
• 3 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 150 g de beurre doux
• Sel, poivre

Couper les parures de bœuf en petits morceaux puis les faire revenir à l’huile dans un sautoir avec les carcasses de poulet concassées. Ajouter les carottes et les oignons émincés ainsi que les gousses d’ail tapées, le thym et le beurre. Assaisonner et laisser compoter pendant 5 minutes. Débarrasser, égoutter, et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tous les sucs. Remettre dans le sautoir puis mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Passer au chinois et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.

MARQUER LES ESCALOPES EN CUISSON (à la commande)

• 150 g de beurre clarifié
• 30 g d’huile de persil
• 400 g de jus de viande
• Sel fin

Dans une poêle adaptée avec le beurre clarifié, sauter les escalopes face quadrillée en premier, surveiller attentivement la coloration puis les retourner pour finir la cuisson à feu plus doux en ajoutant une noix de beurre frais. Égoutter et réserver sur un papier absorbant. Fleurer de sel fin.

FINITION ET DRESSAGE

• 200 g de beurre frais
• 1 citron
• 70 câpres au vinaigre (50 g environ)

Réaliser un beurre noisette dans la poêle de cuisson. Ajouter les câpres légèrement ouvertes et quelques gouttes de jus de citron.

Préparer la salade de persil.