ESCARGOT, LAITUE, OIGNONS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOND DE TARTE

• 4 feuilles filo
• 20 g de beurre clarifié
• 4 fonds de tarte cannelés

Découper les cercles de pâte filo, de 10 cm de diamètre, les beurrer, superposer les feuilles 4 par 4 et les cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA CONFITURE D’OIGNONS

• 4 oignons jaunes
• Sel, poivre
• Chicorée
• Vinaigre de noix

Éplucher les oignons et les faire suer dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration bien brune. Déglacer au vinaigre de noix, saler, poivrer puis assaisonner de chicorée.

POUR LA CRÈME LAITUE

• 2 laitues
• 100 g de beurre noisette
• 5 cl d’huile de noisette
• Sel, poivre noir

Blanchir les laitues dans une eau bouillante puis les refroidir dans une eau glacée. Mixer pour obtenir une purée fine, passer au chinois puis monter au beurre noisette et à l’huile de noisette. Assaisonner sel et poivre noir.

POUR LA POÊLÉE D’ESCARGOTS

• 20 escargots de Radinghem
• 100 g de pleurotes
• 20 g de crème ail persil

Poêler les escargots au beurre noisette, ajouter les pleurotes et la crème ail persil puis assaisonner avec sel et poivre.

POUR L’ÉMULSION AIL PERSIL

• 1 litre de lait écrémé
• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de crème ail persil

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter les jaunes, cuire à 82°C puis mixer le tout avec la crème ail persil. Saler, poivrer et bien émulsionner avant l’envoi.

DRESSAGE

Disposer la confiture d’oignon dans le fond des tartelettes, ajouter les escargots et terminer par l’émulsion. Disposer quelques feuille de mizuna (ou pousse de moutarde) puis verser la crème de laitue au beurre noisette.