ESCARGOTS DE MONTMIREY-LA-VILLE, PURÉE D’AIL ET JUS DE PERSIL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BEURRE D’ESCARGOT
• 150 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• ½ botte de persil
• PM sel
• PM poivre

Mixer les ingrédients dans la cuve d’un robot, assaisonner puis réserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

POUR LA PURÉE D’AIL
• 400 g d’ail
• PM lait
• PM sel

Casser les têtes d’ail avec la paume de la main, puis récupérer les gousses.
Enlever la peau et le germe de chaque gousse puis les blanchir autant de fois qu’il sera nécessaire en changeant l’eau à chaque fois, pour d’une part enlever l’amertume et d’autre part le cuire (en moyenne 8 fois).
Bien égoutter après cuisson, puis mixer pour réduire l’ail en purée. Détendre légèrement avec un peu de lait si besoin.
Réserver.

POUR LE JUS DE PERSIL
• 200 g de persil plat équeuté
• PM sel
• PM poivre

Laver le persil et l’égoutter. Le cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau froide. Bien l’égoutter dans une passoire puis le passer au blender pour en faire une purée. La détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Saler et bien poivrer.

POUR LES CROÛTONS
• 2 tranches de pain de mie
• PM beurre
• PM sel

Tailler le pain de mie en petits cubes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre, en veillant à obtenir une belle coloration régulière.

POUR LE PERSIL FRIT
• ½ botte de persil

Équeuter le persil plat et le faire frire dans un bain d’huile chauffée à 160°C.
Débarrasser sur du papier absorbant et réserver.

DRESSAGE
Chauffer le coulis de persil, la purée d’ail et cuire les escargots dans le beurre d’escargot.
Former un disque de coulis de persil au centre de l’assiette.
Déposer une belle cuillère de purée d’ail à l’aide d’une petite
louche puis disposer en cercle autour les 8 escargots.
Terminer par ajouter quelques croûtons et le persil frit.

ACCORD
IGP du Grésivaudan « Verdesse » 2021 Thomas Finot
Ce vin se pare d’une robe or subtile et d’un nez floral délicat qui annonce la fraîcheur légèrement épicée de la bouche. Cet accord permet de redécouvrir un cépage oublié, dont la fraîcheur fait honneur à l’équilibre du plat et à l’engagement du vigneron.