ETNA

RECETTE POUR 75 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE LAIT RECONSTITUÉ

• 25 g de poudre de lait à 26 %

• 219 g d’eau

Mélanger le lait et la poudre de lait.

POUR LE CROUSTILLANT PISTACHE

• 246 g de beurre
• 246 g d’amandes en poudre
• 164 g de cassonade
• 246 g de farine tradition
• 211 g de couverture Mara 41 %

• 180 g de praliné pistache
• 7 g de fleur de sel

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger beurre, cas- sonade, amandes en poudre et farine. Débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

À la sortie du four, mélanger le crumble chaud avec le praliné, la couverture lait et la fleur de sel puis étaler dans un cadre 40 x 60 cm.

POUR LE BISCUIT AMANDE

• 288 g de blancs d’œufs
• 288 g de sucre semoule
• 120 g d’œufs
• 240 g de jaunes d’œufs
• 96 g de farine tradition
• 96 g d’amandes en poudre

• 72 g de beurre

Monter les blancs et le sucre dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Ajouter les œufs et les jaunes puis la farine et la poudre d’amandes préalablement tamisées. Terminer en incorporant le beurre chaud.

Débarrasser sur une plaque à rebord 40 x 60 cm recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Sortir du four, refroidir sur grille et poser sur le croustillant pistache.

POUR LE CONFIT GRIOTTE

• 2 kg de griottes
• 195 g de sucre semoule
• 156 g de fécule de pomme de terre

Dans une casserole, chauffer les fruits à 40°C. Mixer légèrement puis ajouter sucre et fécule préalablement tamisés. Porter à ébulli- tion et couler dans le cadre sur le biscuit puis bloquer au congéla- teur durant 2 heures et tailler des carrés de 3,5 cm de côté.

POUR LA MOUSSE PISTACHE

• 12 g de gélatine 200 Bloom

• 60 g d’eau
• 195 g de lait reconstitué
• 706 g de praliné pistache

• 1,4 l de crème liquide

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine puis verser sur le praliné et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter la crème et incorporer directement.

Couler 30 g de mousse dans des cylindres de 6,5 cm de diamètre puis descendre l’insert (carré de 3,5 cm) à hauteur.
Couler ensuite 50 g de mousse dans des moules palets Silikomart® et bloquer au congélateur.

POUR LE BISCUIT JAPONAIS PISTACHE

• 288 g de jaunes d’œufs

• 48 g de lait reconstitué

• 82 g de sucre semoule

• 22 g de miel

• 102 g d’huile de colza
• 220 g de farine tradition

• 495 g de blancs d’œufs
• 224 g de sucre semoule

• 220 g de praliné pistache

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, mélanger lait, sucre, miel et huile. Ajouter la farine et le praliné pistache puis incorporer les blancs montés avec le sucre.
Verser sur plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 9 à 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

MONTAGE

Pulvériser les gâteaux à l’aide de nappage neutre.
Chemiser la base du gâteau à l’aide d’une bande de biscuit japonais de 3 cm d’épaisseur.
Superposer les deux éléments puis décorer à l’aide de pistaches décortiquées.