ETNA

RECETTE POUR 75 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE LAIT RECONSTITUÉ

• 25 g de poudre de lait à 26 %

• 219 g d’eau

Mélanger le lait et la poudre de lait.

POUR LE CROUSTILLANT PISTACHE

• 246 g de beurre
• 246 g d’amandes en poudre
• 164 g de cassonade
• 246 g de farine tradition
• 211 g de couverture Mara 41 %

• 180 g de praliné pistache
• 7 g de fleur de sel

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger beurre, cas- sonade, amandes en poudre et farine. Débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

À la sortie du four, mélanger le crumble chaud avec le praliné, la couverture lait et la fleur de sel puis étaler dans un cadre 40 x 60 cm.

POUR LE BISCUIT AMANDE

• 288 g de blancs d’œufs
• 288 g de sucre semoule
• 120 g d’œufs
• 240 g de jaunes d’œufs
• 96 g de farine tradition
• 96 g d’amandes en poudre

• 72 g de beurre

Monter les blancs et le sucre dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Ajouter les œufs et les jaunes puis la farine et la poudre d’amandes préalablement tamisées. Terminer en incorporant le beurre chaud.