FAUX-FILET DE BŒUF MATURÉ, GLACÉ AU POIVRE, PRESSÉ DE CHOUX, EXTRAIT DE CHOU ROUGE COMME UNE SAUCE BORDELAISE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BŒUF

• 500 g de faux-filet de bœuf maturé 45 jours
• 200 g d’échalotes
• 60 g de mignonnette de poivre
• 50 cl de fond de veau
• 200 g de vinaigre balsamique réduit
• 50 cl de vin blanc

Habiller le faux-filet, dégraisser si besoin et portionner à 80 g. Ciseler les échalotes, faire réduire avec le vin blanc et la mignonnette de poivre à sec. Ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié puis finir le glaçage avec le vinaigre balsamique réduit.

Colorer le bœuf sur toutes ses faces, laisser reposer. Le re-snacker au moment, puis recouvrir de glaçage.

POUR LE PRESSÉ DE CHOUX

• 1 chou pointu
• 2 choux verts frisés
• 3 choux-raves
• 200 g de beurre
• 100 g de gingembre
• 40 g d’ail
• 100 g de miso blanc

Éplucher les choux-raves, assaisonner d’huile olive, sel, thym. Emballer dans de l'aluminium puis cuire 1h30 dans un four préchauffé à 180°C.

Effeuiller les choux frisés et pointus. Blanchir les feuilles 3 minutes, refroidir et égoutter.

Clarifier le beurre puis mixer le beurre clarifié avec l'ail et le gingembre. Passer, bien presser et réserver.

Tailler finement les choux-raves. Sur un film alimentaire, étaler une couche de chou pointu, puis de chou-rave, puis de chou frisé. Répéter l'opération 3 fois, en assaisonnant de beurre infusé et de sel à chaque couche. Bien rouler, percer de quelques trous puis faire prendre au froid.

Mettre sous vide et cuire pendant 50 minutes dans un four vapeur à 90°C.

Glacer puis portionner à l'épaisseur voulue, régénérer en Alto-Sham, puis gratiner avec le miso à la salamandre.

Effeuiller le reste des choux frisés et écraser les feuilles au rouleau. Assaisonner d'huile d'olive, sel puis placer entre 2 tapis silicone et sécher pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 120°C. Baisser la température à 100°C et poursuivre le séchage durant 20 à 30 minutes.

POUR LA SAUCE

• 2 choux rouges
• 2 bouteilles de merlot
• 14 g de sucre 8 baies de genièvre
• PM gin

Centrifuger le chou rouge pour en extraire le jus puis le réduire aux 2/3. À part, réaliser un miroir de vin rouge. Assembler 400 g de jus de chou réduit, 40 g de miroir de vin rouge et y infuser 8 baies de genièvre. Rectifier l'assaisonnement, filtrer. Ajouter quelques gouttes de gin à l’envoi.

POUR LE CONDIMENT CHOU ROUGE FERMENTÉ

• ½ chou rouge PM sel
• 100 g de jus de chou rouge
• 2,2 g de kappa pour 100 g de liquide

Laver le chou rouge, l'émincer finement, le peser et l'assaisonner avec 2 % de son poids en sel. Placer en bocal hermétique, recouvrir d'un papier film, et couvrir d’un poids puis fermer le bocal, et laisser fermenter à température ambiante (environ 28°C) pendant 10 jours en dégazant régulièrement.

Récupérer le chou rouge, le mixer avec du jus de chou rouge, filtrer puis ajouter le kappa en fonction du poids. Donner une ébullition puis laisser figer au froid.

Mixer, passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement puis réserver en pipette.

DRESSAGE

Déposer une moitié de pressée de chou gratiné dans le centre de l’assiette. Face au côté plat du pressé, déposer le faux-filet de bœuf glacé. Au-dessus de l’assiette, faire un gros point de condiment chou rouge fermenté. Recouvrir le pressé de chou avec une feuille séchée de chou frisé. Terminer l’assiette avec de la poudre de chou rouge, et servir la sauce en saucière.