Onglets principaux
Fenouil confit, sorbet fenouil et mousse réglisse
Ingredients:
Compotée de fenouil
3 Bulbes de fenouil
100 g Sucre
30 g Vinaigre balsamique
Procédé
Tailler les bulbes de fenouil en brunoise, la cuire à la vapeur à 100° pendant 20 minutes environ.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le fenouil. Cuire le tout pendant 30 minutes environ, refroidir, réserver.
Sorbet fenouil
400 g Jus de fenouil (centrifugé)
30 g Glucose
1 Jus de citron
70 g Sucre
250 g Purée de fenouil
Procédé
Porter le jus de fenouil à ébullition avec le glucose, le jus de citron et le sucre, ajouter la purée de fenouil, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser
Mousse réglisse
1/2 Cuillère à café de poudre de réglisse
225 g Lait
250 g Crème
5 Jaunes d’oeufs
100 g Sucre
10 g Poudre à crème
75 g Beurre
Procédé
Infuser la réglisse dans le lait et la crème chauds pendant 10 minutes environ.
Chinoiser et réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, incorporer le beurre et réserver.
Milk shake à l’anis
10 Tiges de fenouil fraîches
250 g Lait entier
10 Crème
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2g)
1 Cuillère à café d’anis vert
Procédé
Centrifuger les tiges de fenouil, réduire le jus obtenu des 3/4 puis ajouter le lait entier et la crème. Porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine et l’anis vert. Verser dans un siphon, gazer, réserver au froid.
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