FÉRA BASTA

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR LE BEURRE BLANC AU VIN JAUNE
• 100 g d’échalotes
• 200 g de vin jaune
• 150 g de beurre
• PM fleur de sel

Dans une casserole, réduire à sec (ou presque) les échalotes ciselées avec le vin jaune.
Une fois refroidies, incorporer le beurre pommade puis assaisonner à la fleur de sel et réserver.

POUR LE BEURRE DE LAURIER
• 150 g de beurre clarifié
• 10 feuilles de laurier

Faire infuser le laurier frais dans le beurre aussi longtemps que nécessaire pour qu’il soit bien parfumé.
Filtrer et réserver.

FINITION
• 240 g de filets de féra
• PM beurre blanc au vin jaune
• PM beurre de laurier
• PM fleur de sel et poivre blanc

Saler les filets de féra au gros sel pendant 1 minute. Rincer et les sécher.
Napper les morceaux de féra avec le beurre échalotes vin jaune puis enfourner pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 120°C puis éteint.
Badigeonner les filets cuits avec le beurre de la plaque, assaisonner de fleur de sel et poivre blanc.

DRESSAGE
Servir le filet de féra avec le beurre de laurier et un verre de vin jaune.