FÉRA DU LÉMAN CUITE AU SEL, BROCOLIS, LAIT CAILLÉ RAIFORT, VINAIGRETTE D’ÉGOPODE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA FÉRA

• 450 g de filets de féra
• 200 g de sel fin
• 100 g de sucre

Lever les filets de féra, les désarêter puis enlever la peau. Mélanger le sel et le sucre, enduire les filets dessus et dessous et laisser ainsi 1 heure.
Au bout de ce temps, rincer abondamment à l’eau claire, puis laisser sur une grille afin que les filets sèchent correctement. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE LAIT CAILLÉ

• 250 g de lait entier
• 1 citron jaune
• 3 g de sel
• 20 g de raifort (racine)

Presser le citron, ajouter le jus au lait avec le sel et le raifort râpé puis réserver 2 heures au réfrigérateur le temps que le lait épaississe et prenne une texture de yaourt coagulé.

POUR LA VINAIGRETTE D’ÉGOPODE

• 250 g d’égopode (céleri sauvage très puissant qui apporte beaucoup de fraîcheur)
• 100 g d’huile d’olive
• 50 g de pignons de pins torréfiés

Plonger l’égopode dans une eau bouillante bien salée pour fixer la coprophile quelques minutes, puis tremper les feuilles dans une eau glacée. Bien égoutter et sécher entre deux torchons afin de retirer le maximum d’eau.

Dans un blender, ajouter les feuilles blanchies, l’huile d’olive, les pignons de pins et mixer rapidement afin de ne pas perdre la couleur et obtenir une texture lisse.

FINITION ET DRESSAGE

• 50 g de citron confit
• Gel citron (100 g jus de citron collé avec 1 g d’agar-agar puis mixer)
• 2 belles têtes de brocolis
• 20 g d’œufs de brochet

Réserver deux ou trois sommités pour le dressage et blanchir le reste.
Tailler de fines tranches de féra et les rouler sur elles- mêmes, les disposer au centre de l’assiette afin que les rouleaux se tiennent entre eux et forment un cercle bien fermé, puis verser le lait caillé au centre afin d’assaisonner l’ensemble.

Disposer les sommités de brocolis blanchies et refroidies tout autour de la féra, râper un peu de sommités crues sur l’assiette, et terminer par assaisonner la féra en ajoutant un gel de citron et quelques morceaux de citron confit, puis ajouter quelques gouttes de vinaigrette d’égopode et des quenelles d’œufs de brochets sur le bord de l’assiette.