FÉRA EN CROÛTE DE PAIN COMME UNE LAKSA, AUBERGINE/ANANAS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA FÉRA ET LES COQUILLAGES

• 4 filets de féra
• 4 longues tranches de pain de mie (2 mm d’épaisseur)

• 2 jaunes d’œufs
• 300 g de couteaux
• 300 g de coques
• Échalote
• Vin blanc

Désarêter les filets de féra puis, à l’aide d’un pinceau, appliquer du jaune d’œuf et coller la tranche de pain. Réserver.
Ouvrir les coquillages en marinière en récupérant le jus.
Tailler joliment les couteaux et réserver les langues des coques.

POUR L’AUBERGINE

• 1 aubergine
• 100 g de vinaigre blanc

• 300 g de jus d’ananas

• 5 g de sel

Éplucher et tailler 2 grosses tranches d’aubergine puis les cuire sous vide avec les liquides et le sel pendant 40 minutes à 90°C.

POUR LA SAUCE LAKSA

• 1 l de jus de coquillages

• 150 g de crème
• 80 g de beurre
• 1 fenouil

• 50 g de gingembre
• 1 bâton de citronnelle

• 2 anis étoilés
• 4 cardamones
• 10 g de coriandre
• QS poudre de curry

• QS jus de citron

Réduire le jus de coquillages de plus de 3⁄4, ajouter le fenouil, le gingembre et la citronnelle finement taillés, l’anis étoilé, la cardamone et les graines de coriandre torréfiées puis cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter le curry préalablement torréfié et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Passer au chinois étamine et incorporer la crème.

Donner une ébullition puis monter au beurre. Assaisonner et ajouter le jus de citron afin d’obtenir une légère acidité dans la sauce.

POUR LE GEL CURRY

• 100 g de sucre
• 200 g de vinaigre blanc

• 300 g d’eau
• 20 g de poudre de curry

• 6 g de sel
• 9 g de kappa

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Débarrasser, laisser figer puis mixer le gel bien froid.

DRESSAGE ET FINITION

• Feuilles de coriandre

Tailler le pain en suivant la forme du filet puis colorer la croûte de pain au moment du service. La chaleur cuira aussi la féra.

Dans chaque assiette, dresser la moitié des coquillages sur l’aubergine, avec des points de gel curry et des feuilles de coriandre. Disposer le filet de féra en croûte de pain à côté puis disposer l’autre moitié des coquillages dans la sauce. Ajouter du jus de citron si besoin.