FEUILLE D’AUTOMNE : MAIGRE SERVI CRU, ASSAISONNÉ D’HUILE DE NOIX ET JUS DE CITRON DE PROVENCE CACHÉ SOUS UNE FEUILLE DE VIGNE MARINÉE, CERNEAUX DE NOIX TORRÉFIÉS, BOUILLON DE CHAMPIGNONS BLANCS ET POISSONS DE ROCHE SÉCHÉS, COPEAUX DE CÈPE CRU

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE MAIGRE

• 1 filet de 650 g dépecé et désarêté

• 5 cl d’huile de noix

• Le jus d’un demi-citron

• PM sel et poivre blanc de Madagascar

Réaliser des tranches de maigre très fines à l’aide d’un couteau à saumon puis les disposer côte à côte, non chevauchées, sur un papier sulfurisé.

Couvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile de noix, le jus de citron, sel et poivre blanc du moulin.

POUR LA FEUILLE DE VIGNE

• 8 belles feuilles de vigne mises en saumure et conservées au moins 6 mois

• 1 oignon paille épluché et émincé

• 1/2 tête d’ail épluchée

• 10 cl d’huile de noix

• 1 bouquet d’aneth

• 20 cl de vinaigre de vin blanc

• 2 cuillères à soupe de gros sel

• 50 cl d’eau

• 1 cuillère à soupe de sucre semoule

Dans une casserole large, porter l’eau, l’huile de noix, le gros sel, le sucre, l’oignon émincé, l’ail et le vinaigre de vin blanc à ébullition puis cuire à feu doux 15 minutes.

Hors du feu, ajouter l’aneth et laisser tiédir une demi-heure.

Disposer les feuilles de vigne sur une plaque gastro et ver ser le bouillon.

Filmer au contact puis laisser au frais au moins 48 heures.

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS BLANCS ET POIS SONS DE ROCHE

• 500 g de champignons blancs bien nettoyés puis émincés

• 1 dizaine de petits poissons de roche de petite taille bien nettoyés, vidés puis déshydratés

• 1 cuillère à café de sauce soja salée

Placer les champignons blancs émincés dans une casse role avec le gros sel puis mouiller à hauteur d’eau claire et cuire 1 heure en rajoutant de l’eau au fur et à mesure de l’évaporation.

En fin de cuisson, ajouter les poissons déshydratés et la sauce soja puis laisser reposer 10 minutes.

Passer au chinois étamine et faire réduire de moitié.

Le bouillon se sert chaud.

DRESSAGE

• 1 beau copeau de cèpe frais par assiette

• 1 citron à zester à l’aide d’une Microplane®

• QS cerneaux de noix tranchés fins légèrement torréfiés

• PM fleur de sel

Disposer les tranches de maigre au centre de l’assiette.

Assaisonner de la vinaigrette à l’aide d’un pinceau puis don ner un tour de moulin de poivre blanc de Madagascar et fleur de sel.

Zester un peu de citron au-dessus du poisson.

Disposer la feuille de vigne préalablement égouttée sur le poisson.

Poser quelques cerneaux de noix torréfiés et un copeau de cèpe cru sur la feuille de vigne.

Servir le bouillon de champignons et de poissons dans un petit bol avec quelques gouttes d’huile de noix.

Ajouter quelques bâtonnets de pied de cèpe cru pour le bouillon de champignons blancs et poissons de roche.

ACCORD

Clos Sainte Magdeleine cuvée « Bel-Arme » millésime 2018, AOC cassi

Ce vin ample et complexe, sur des notes légères d’agrumes, nectarine blanche et pointe saline, affiche un joli gras en bouche qui accompagnera parfaitement les notes délicates de la feuille de vigne et du bouillon.

Sa note finale, portée sur l’iode, relève l’esprit général.

Véritable exhausteur du goût, il relève les parfums de noix torréfiée présents dans l’huile de noix.