FEUILLE D’AUTOMNE, MERINGUE À LA TRUFFE NOIRE ET AUX MARRONS, CONDIMENTS ACIDULÉS DU VERGER (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE À LA TRUFFE NOIRE
• 50 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 5 g de poudre de truffe noire

Monter les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à 60°C puis étaler la meringue à l’aide d’une spatule sur un rhodoïd de 18,5 x 2 cm et les placer dans des cercles perforés de 5,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 60°C et réserver.

POUR LA MOUSSE MARRON
• 50 g d’eau
• 40 g de pâte de marrons
• 28 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de crème de marrons
• 1,5 feuille de gélatine
• 15 g de lait
• 15 g de whisky
• 187 g de purée de marrons
• 1 gousse de vanille
• 350 g de crème

Bien mélanger l’eau et la pâte de marrons.
Blanchir les jaunes avec la crème de marrons, ajouter le lait et la vanille et cuire à 81°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer, puis tout en mixant, ajouter la purée de marrons et le whisky.
Laisser refroidir à 20°C puis incorporer la crème montée baveuse à l’aide d’une maryse puis couler dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre et placer au congélateur.
Démouler et stocker à l’abri du givre.

POUR LE SABLÉ CHÂTAIGNE
• 85 g de farine de châtaigne
• 85 g de maïzena
• 85 g de beurre sec
• 65 g de sucre glace
• 35 g d’oeufs
• 20 g de poudre de noisettes
• 1 g de sel
• 43 g de pâte de marrons
• 12 g de purée de marrons

Dans un cul de poule, mélanger le beurre mou et le sucre glace de manière à obtenir un appareil homogène.
Ajouter les oeufs, puis incorporer la farine de châtaigne, la maïzena et la poudre de noisettes.
Incorporer la pâte et la purée de marrons préalablement bien détendues à l’aide d’une spatule puis étaler à 1,5 mm sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.
Dorer, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre et cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LES VERMICELLES DE MARRONS
• 95 g de pâte de marrons
• 43 g de crème de marrons
• 17 g de purée de marrons
• 5 g de beurre
• 8 g de crème
• 8 g de cognac

Dans la cuve d’un robot, mixer la pâte, la crème et la purée de marrons puis ajouter le beurre pommade, mixer et terminer par la crème et le whisky. Mixer une dernière fois (attention à ne pas trop chauffer).
Passer au tamis puis étaler une fine couche d’appareil sur une feuille guitare, puis pocher avec une douille à vermicelle et placer au congélateur.
Une fois congelé, détailler des disques de 3,5 cm de diamètre et floquer avec un beurre de cacao de couleur marron/ noir. Réserver au congélateur.

POUR LA TUILE CHÂTAIGNE
• 50 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 10 g de miel de châtaigne
• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de blancs d’oeufs

Torréfier la farine de châtaigne pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le miel, la farine et les blancs puis étaler sur un tapis silicone graissé avec un chablon feuille.
Cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis donner une forme à l’aide d’un moule silicone feuille. Réserver.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE ET TRUFFE
• 160 g de crème
• 32 g de mascarpone
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de sucre
• 2 g de gélatine
• 10 g de truffe noire hachée
• 1 gousse de vanille

Chauffer la crème avec le mascarpone, la vanille et la truffe à 65°C et laisser infuser 10 minutes. Filtrer sur le mélange jaunes et le sucre préalablement blanchis en remuant à l’aide d’un fouet puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mixer puis couler des palets de crémeux dans des moules de 4,5 cm de diamètre.
Placer au congélateur puis démouler une fois congelés et stocker à l’abri du givre.

DRESSAGE
Disposer le cercle de meringue au centre de l’assiette.
Disposer le sablé et le crémeux vanille/truffe à l’intérieur puis ajouter une chantilly montée minute aromatisée à la vanille et condimentée de morceaux de marrons confits.
Disposer le dôme de mousse marron, couvrir d’un disque de vermicelles et terminer en ajoutant des raisins gonflés, coings pochés, etc., dans un vinaigre aromatique et quelques rondelles de truffe noire.
Si vous le souhaitez, ajouter une quenelle de glace vanille à la truffe noire sur le dessus.
Terminer par la tuile en forme de feuille.