FEUILLES D’AGRUMES

RECETTE POUR 40 VIENNOISERIES

POUR LE FEUILLETAGE

• 1,5 kg de feuilletage traditionnel

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 140 g de lait
• 140 de crème liquide
• 56 g de sucre semoule
• 1 petit œuf
• 12 g de farine
• 12 g de poudre à crème
• 1⁄2 gousse de vanille de Papouasie

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la demi- gousse de vanille grattée. Ajouter le mélange œuf, sucre, poudre et farine en mélangeant puis faire épaissir 2 minutes.
Débarrasser sur plaque, filmer et laisser refroidir.

POUR LA CRÈME AUX AGRUMES

• 405 g de crème pâtissière
• 45 g de pâte de citron confit
• 45 g de pâte d’orange confite
• 1 gousse de vanille de Papouasie

• 8 g de rhum

MONTAGE

Laminer le feuilletage à 3 mm d’épaisseur. Découper des feuilles à l’aide d’un emporte-pièce adapté puis garnir une feuille sur deux de crème aux agrumes.
Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau humide puis coller la deu- xième abaisse.

Dorer la surface et laisser reposer 12 heures à 3°C.
Dorer une seconde fois, rayer la surface comme les nervures d’une feuille puis surgeler à - 40°C.
Cuire durant 30 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Siroper en fin de cuisson et finir en saupoudrant de sucre glace.