Onglets principaux
Feuillety
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Dans un cadre (de 40 x 60 x 5 cm), couler la mousse chocolat abinao, ajouter une génoise chocolat puis verser la crème brûlée (en phase de prise). Appliquer le praliné feuilleté à la crêpe dentelle, côté chablonné contre la crème brûlée et bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner le cadre et le retirer, napper avec le glaçage chocolat puis découper en entremets ou en petits gâteaux.
Vin conseillé
Vieux Madère - Henriques & Henriques.
Praliné feuilleté à la crêpe dentelle
225 g Couverture lait fondue (jivara lactée)
890 g Praliné amande (50/50)
90 g Feuilletine (crêpe dentelle)
Procédé
Mélanger la couverture fondue avec le praliné tempéré, ajouter la feuilletine puis étaler dans un cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser puis pulvériser au pistolet chocolat et retirer le cadre.
App areil à pistolet chocolat
40 g Couverture noire (équatoriale)
40 g Beurre de cacao
Procédé
Fondre les ingrédients cités, puis pulvériser à 50 °C environ.
Crème brûlée
28 g Gélatine en poudre (160 blooms)
160 g Eau minérale
10 g Gousse de vanille fendue et grattée
440 g Lait entier
1,22 l Crème à 30 % de M.G.
140 g Sucre cristal
255 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
140 g Sucre semoule
Procédé
Faire gonfler la gélatine avec l’eau pendant 5 minutes environ.
Infuser les graines de vanille dans le lait bouillant pendant 10 minutes environ.
Ajouter la crème et le sucre cristal, porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et cuire jusqu’à 83 °C pendant 1 minute environ.
Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau, dresser aussitôt.
Mousse chocolat abinao
85 g Lait entier
110 g Sucre semoule (55 + 55)
600 g Couverture noire à 85 % (abinao)
415 g Sirop à 30 °B
215 g Jaunes d’oeufs (soit 11)
1,36 l Crème à 30 % de M.G.
Procédé
Porter le lait à ébullition avec 55 g de sucre, verser sur la couverture fondue à 55 °C.
Faire bouillir le sirop à 30 °B, le verser sur les jaunes, cuire le tout à 83 °C puis fouetter jusqu’à complet refroidissement, incorporer la première masse puis la crème fouettée , avec le sucre restant. Dresser aussitôt.
Glaçage chocolat
190 g Sucre cristal
70 g Glucose
135 g Eau (75 + 60)
140 g Crème U.H.T.
50 g Cacao en poudre
20 g Sucre inverti (Trimoline)
11 g Gélatine en poudre (150 blooms)
Procédé
Cuire le sucre cristal avec le glucose et 75 g d’eau jusqu’à 110 °C, décuire avec la crème chauffée avec le cacao en poudre à 50 °C. À 60 °C, ajouter le sucre inverti et la gélatine gonflée avec l’eau restante puis glacer.
Génoise chocolat
120 g Pâte d’amande crue 50/50 (maison)
150 g Sucre semoule
14 g Émulsifiant (HF)
355 g OEufs (soit 7)
120 g Farine faible
45 g Cacao en poudre
70 g Beurre
Procédé
Tempérer la pâte d’amande puis la monter avec le sucre, l’émulsifiant et les oeufs tièdes, un à un, jusqu’au ruban. Incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre puis le beurre fondu tiède. Dresser dans le cadre, cuire dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ.
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