Figue, sorbet de feuille de figuier, poivre de cassis

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ

• 555 g de beurre sec
• 190 g de farine T55
• 365 g de farine T55
• 225 g de crème liquide
• 15 g d’eau
• 5 g de vinaigre
• 9 g de sel fin

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger le beurre et la farine. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour le tourage.
Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger le reste des ingrédients sans trop corser la pâte. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. Abaisser la détrempe et le beurre manié, puis donner : 1 tour double, 1 tour simple puis encore 1 tour double.
Réserver 12 heures minimum au réfrigérateur.
Réaliser des bandes de feuilletage de 13 cm de long sur 4 cm de large, poser sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Réserver pour dressage.

POUR LA CRÈME AIGRE

• 20 cl de crème liquide
• 30 cl de jus de citron jaune
• 1 g de sel
• 1 g de poivre

Mélanger tous les ingrédients et réserver pour le dressage.

POUR LE COULIS FIGUE AU NECTAR DE CASSIS DE BOURGOGNE
• 20 figues fraîches
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de beurre
• 26 cl de nectar de cassis de Bourgogne

Pratiquer une incision en croix sur 6 figues, les mettre dans un petit plat allant au four, y déposer une petite noisette de beurre, saupoudrer de sucre et enfourner pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180°C.
Une fois cuites, mixer les figues afin de les réduire en purée. Passer au chinois étamine, ajouter un peu de nectar de cassis pour détendre la purée et lui donner un subtil goût de cassis et réserver au réfrigérateur pour 1 heure.

POUR LE SORBET FEUILLES DE FIGUIER

• 650 g d’eau
• 85 g de trimoline
• 150 g de sucre
• 5 g de stabilisateur
• 17 g de jus de citron
• 5 feuilles de figuier

Dans une casserole, porter l’eau, la trimoline, le sucre et le jus de citron à ébullition. Laisser refroidir à 50°C, ajouter le stabilisateur puis y infuser les feuilles de figuier durant 24 heures.
Mixer, filtrer puis turbiner.
Débarrasser en bac gastro sanglé auparavant, couvrir d’une feuille guitare au contact et réserver au congélateur.

POUR LA COMPOTE DE FIGUES POIVRE CASSIS

• 10 figues de Solliès
• 2 cl de vinaigre de framboises
• 75 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 3 g de poivre cassis

Couper les figues en quatre.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 70 g de sucre semoule.
Ajouter les figues et le poivre et cuire jusqu’à obtenir une texture de compote. Incorporer le reste du sucre mélangé avec la pectine, en pluie puis porter à ébullition pendant 2 minutes.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GRANITÉ FIGUE CASSIS

• 400 g d’eau
• 50 g de sucre
• 60 g de figues séchées
• 40 g de figues fraîches
• 40 g de cassis frais

Mixer les figues séchées, la figue fraîche et le cassis avec le sucre et l’eau.
Verser dans une casserole, porter à ébullition, filtrer puis débarrasser en contenant adapté et réserver au congélateur pour le dressage.

POUR LES FIGUES EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE FIGUIER

• 8 figues
• 95 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 4 g de poivre de cassis
• Le jus d’un citron

Couper le haut et le bas d’une figue, la poser sur une feuille de figuier assaisonnée de sucre et d’un peu de beurre, de poivre de cassis et d’un peu de jus de citron et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

DRESSAGE

• Lamelles de figues crues et cuites

Au centre de l’assiette, étaler du coulis figue cassis.
Sur le côté gauche, à l’aide d’une bande de feuilletage, monter un arc de cercle de crème aigre, compote de figues et lamelles crues et cuites au centre du coulis.
Ajouter le sorbet.
En salle, déballer la papillote de feuille de figuier pour que le client y découvre la figue cuite puis la poser dans l’assiette. Terminer par le granité.