Figue, sorbet de feuille de figuier, poivre de cassis

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ

• 555 g de beurre sec
• 190 g de farine T55
• 365 g de farine T55
• 225 g de crème liquide
• 15 g d’eau
• 5 g de vinaigre
• 9 g de sel fin

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger le beurre et la farine. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour le tourage.
Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger le reste des ingrédients sans trop corser la pâte. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. Abaisser la détrempe et le beurre manié, puis donner : 1 tour double, 1 tour simple puis encore 1 tour double.
Réserver 12 heures minimum au réfrigérateur.
Réaliser des bandes de feuilletage de 13 cm de long sur 4 cm de large, poser sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Réserver pour dressage.

POUR LA CRÈME AIGRE

• 20 cl de crème liquide
• 30 cl de jus de citron jaune
• 1 g de sel
• 1 g de poivre

Mélanger tous les ingrédients et réserver pour le dressage.

POUR LE COULIS FIGUE AU NECTAR DE CASSIS DE BOURGOGNE
• 20 figues fraîches
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de beurre
• 26 cl de nectar de cassis de Bourgogne