FIGUES DE PIERRE BAUD MARINÉES, ORGE MALTÉE, BIÈRE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES GAVOTTES

• 135 g d’eau
• 57 g de bière triple fermentation • 18 g de beurre
• 36 g de sucre glace
• 12 g de farine T45
• 8 g de farine de blé malté
• 45 g de blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les poudres avec les blancs. Porter l’eau, la bière, le sel, le beurre à ébullition puis verser sur le mélange de blancs.

Répartir l’appareil sur une plaque 40 x 60 cm à revêtement anti- adhésif en penchant la plaque. Égaliser les bords avec le doigt puis cuire pendant 35 à 40 minutes environ dans un four pré- chauffé à 165°C.

Ouvrir la porte toutes les 5 minutes.
Sortir du four, retourner sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson et placer en chambre de fermentation en pousse directe ou dans un lieu humide. Une fois réhumidifiée découper des bandes de 4 cm de largeur sur toute la longueur de la plaque pour les grandes et à 2,5 cm de largeur pour les petites. Roulage en moule silicone de 6 cm de diamètre. Grande taille 5 cm, petite taille, tube en cuivre de 3 cm.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 130 g de poudre d’amandes • 130 g de sucre glace
• 18,5 g de fécule
• 94 g de blancs d’œufs (1)

• 11,5g de jaunes d’œufs
• 36,5 g de poudre de noisettes
• 90 g de blancs d’œufs (2)
• 62 g de sucre
• 100 g de beurre
• 1 g de cannelle cassia en poudre

Dans la cuve d’un robot équipé de la lame, mixer la pâte d’amandes, la fécule, le sucre glace, les blancs (1) et les jaunes. Monter les blancs (2) avec le sucre puis ajouter à l’appareil pré- cédent. Terminer par incorporer le beurre fondu mélangé à la cannelle tiède.

Débarrasser sur plaque, étaler à l’aide d’une spatule coudée et cuire environ 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C (oura fermé).
Refroidir sur grille et découper des disques de diamètre 4,5 et 2,5 cm.

POUR LE PRALINÉ COURGE

• 112,5 g de graines de courge • 37,5 g d’amandes émondées • 105 g de sucre
• 1 g de sel fin

Sécher les graines de courge et les amandes émondées 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre (couleur claire), verser sur les fruits avec le sel et laisser refroidir.

À froid, mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame puis stocker en poche.

POUR LES FLOCONS DE BLÉ MALTÉ CARAMÉLISÉS

• 150 g d’eau
• 150 g de sucre
• Flocons de blé malté

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau puis le verser chaud sur les flocons de blé malté. Une fois refroidi, égoutter et caramé- lise une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. Sortir du four et finir de sécher au déshydrateur.

POUR LA GLACE À LA BIÈRE

• 85 g de crème fleurette • 200 g de lait entier
• 100 g de sucre de canne • 7 g de stabilisateur 2000 • 80 g de glucose atomisé •20gdepoudredelait

• 8 g de levure fraîche

• 30 cl de bière fraîche (triple fermentation SL) • 30 cl de bière (triple ferm. SL)
• 55 g de jus de citron jaune
• 450 g de cubes de poires fraîches sans la peau

Chauffer le lait, la crème, la levure, sucre et glucose mélangés au stabilisateur à 60°C puis ajouter la poudre de lait, et porter à ébullition.
Réduire une partie de la bière botaniste de moitié, ajouter à la bière fraîche ainsi qu’au jus de citron jaune, mélanger puis ajou- ter les cubes de poires fraîches, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler en bol Pacojet® et stocker au congélateur.

POUR LE JUS DE FRUITS NOIRS

• 500 g de mûres fraîches
• 250 g de cassis frais
• 32 g de miel de châtaignier • 32 g de miel de lavande
• 12,5 g de feuilles de figuier •25gdejusdecitronvert
• Les zestes d’une orange
• 3,5 g de poivre long
• 1 g de poivre de Kampot
• 0,5 g de girofle rose

Cuire l’ensemble à la vapeur à 90°C durant 4 heures (ventil 4). Collecter le jus, rectifier l’assaisonnement, et réserver.

POUR LE GLAÇAGE FRUITS NOIRS

• 500 g de jus de fruits noirs • 5 g de pectine NH
• 12,5 g de sucre blanc

Mélanger le sucre et la pectine, verser dans le jus tiédi puis mixer et porter à ébullition durant 1 minute. Passer au chinois et au chinois piston pour l’écume. Utiliser à 60°C.

POUR LA SAUCE FRUITS NOIRS

• 500 g de jus infusé
• 2,5 g de xanthane
• 25 g de vinaigre balsamique

Mixer un peu de jus avec la xanthane, ajouter le jus petit à petit, chinoiser et dégazer à la machine sous vide. Ajouter le vinaigre, goûter et rectifier si besoin.

POUR LE CONFIT DE FIGUES

• 500 g de figues fraîches
• 20 g de miel de châtaignier
• 25 g de vinaigre Ume
• 4 g de pectine NH
• 8 g de sucre de canne bio
• 25 g de vinaigre Ume en fin de cuisson

Couper grossièrement les figues fraîches, ajouter le miel et le vinaigre et laisser compoter à feu doux. Ajouter le mélange sucre-pectine et donner une bonne ébullition, ajouter le vinaigre d’Ume et débarrasser.

POUR LA CRÈME FEUILLES DE FIGUIER

• 426 g de crème fleurette • 4 feuilles de figuier
• 12 g de mascarpone
• 11 g de sucre de canne • 11 g de masse gélatine

Infuser les feuilles de figuier durant 4 minutes dans la crème chauffée à 80°C.
Filtrer sans fouler sur le mascarpone, le sucre et la masse géla- tine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en poche et laisser reposer une nuit avant d’utiliser.

DRESSAGE

Réaliser deux traits de sauce fruits noirs dans l’assiette. Dépo- ser les deux nids de gavottes maltées. Dans le fond des gavottes, déposer un disque de biscuit noisette, le praliné graines de courge et la marmelade de figues. Pocher une belle bille de crème feuilles de figuier.

Ajouter l’oreillon de figue glacée au nappage de fruits noirs et épices. Terminer le dressage avec quelques morceaux de figues Baud fraîches. Ajouter la fleur de glace à la bière et servir la sauce en pichet.