Filet de bar sauvage, mousseline de cresson et huître Gillardeau

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de bar par Bernard Bach
Ingrédients 6 personnes

6 Portions de filet de bar (de 110 g)

Mousseline de cresson :

   310 g Cresson cru (300 + 10)

   100 g Beurre

Bouillon coquillage nori :

   300 g Fumet de poisson

   50 g Nori mariné (Bord à Bord)

   200 g Jus de coque

   200 g Beurre

   100 g Jus d’huître

Tartare bar et huître :

   60 g Boulgour (blé dur précuit, concassé)

   120 g Filet de bar

   60 g Huîtres hachées (Gillardeau)

   40 g Tartare d’algue classique (Bord à Bord)

   25 g Crème

   QS Sel, jus de citron

Bonbon d’huître :

   30 g Beurre

   30 g Farine

   150 g Bouillon de volaille

   150 g Crème

   300 g Jus d’huître

   3 Huîtres coupées en dés (Gillardeau)

QS Huile d’olive

30 g Nori mariné (Bord à Bord)

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