Filet de biche farci de homard, sauce Périgourdine, mousseline de racines de cerfeuil, mijotée de navets et choux de Bruxelles à l’huile de crustacés

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de biche par Philippe Audonnet
Ingrédients 4 personnes

4 Filets de biche (de 90 g)

200 g Cerfeuil tubéreux

QS Boîte à goût (mélange cru égal d’échalote, ail, thym, romarin et persil), lait, sel, poivre, beurre, huile d’olive, confiture d’airelles

12 Choux de Bruxelles

12 Mini-navets

3 Cuillères à soupe d’huile de crustacés (1 + 2)

4 Queues de homards ébouillantés

 

Sauce Périgourdine :

200 g Jus de truffe

100 g Porto

200 g Jus de veau

20 g Truffe hachée

80 g Spätzles

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