FILET DE BOEUF LARDÉ ET RÔTI AU BINCHOTAN, COMPRESSION DE FOIE GRAS ET ANGUILLE FUMÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FILET DE BOEUF
• 200 g de filet de boeuf (race locale)
• 4 tranches très fines de lard fumé paysan
• 10 g de transglutaminase
La veille : Saupoudrer le filet de boeuf de transglutaminase puis le rouler dans le lard fumé. Ficeler, puis entourer d’un film étirable et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire.

POUR LA MAYONNAISE CUITE
• Huile de pépins de raisin
• 100 g de jaunes d’oeufs cuits sous vide à 70°C
• 50 g d’huile d’ail
• 50 g d’huile de cèpes séchés
• Vinaigre de riz
Mixer les jaunes cuits avec les huiles en ajoutant du sel et un trait de vinaigre de riz, verser en pipette et réserver.

POUR LA COMPRESSION DE FOIE GRAS ET ANGUILLE FUMÉE
• 2 pommes de terre Agata
• 200 g de foie gras mi-cuit
• 100 g de filet d’anguille fumée
Passer les pommes de terre à la mandoline à dérouler. Aligner les bandes sur un papier sulfurisé puis cuire sous vide 8 minutes au bain-marie. Couvrir les filets d’anguille avec le foie gras puis les déposer sur les bandes de pommes de terre. Rouler dans un film étirable pour en faire un boudin et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

FINITION
• 32 girolles clous
• Vinaigre de cidre
• 20 cl de jus de canard
• 5 cl de garum de boeuf
Faire sauter vivement les girolles dans un peu d’huile chaude, déglacer au vinaigre de cidre et glacer avec une cuillère de jus de canard. Marquer le boeuf préalablement à la plancha puis terminer la cuisson au barbecue japonais avec du binchotan. Réchauffer la compression de foie gras-anguille au four vapeur à 45°C puis trancher en 4 portions. Réduire le jus de canard et l’assaisonner avec le garum de boeuf.

DRESSAGE
Verser un peu de jus au centre des assiettes. Tracer un « chemin » avec la mayonnaise cuite. Aligner 8 girolles dessus et déposer de part et d’autre un tronçon de boeuf lardé et un compressé de foie grasanguille fumée.