FILET DE BOEUF WELLINGTON EN CROÛTE, JUS DE BOEUF CORSÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA DUXELLES
• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 50 g de crème liquide

Nettoyer les champignons et les hacher finement.

Faire suer l’échalote ciselée dans l’huile chaude puis ajouter les champignons.
Saler et faire cuire jusqu’à ce que l’humidité des champignons s’évapore.

Ajouter la crème, cuire quelques minutes, mélanger et laisser refroidir.

POUR LES CRÊPES
• 1 oeuf
• 50 g de farine
• 12 cl de lait
• 1 c. à s. de beurre
• 10 brins de ciboulette

Dans un bol, mélanger la farine, l’oeuf et le lait à l’aide d’un fouet.

Ajouter le beurre fondu, le sel et la ciboulette hachée.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et réaliser deux grandes crêpes.

POUR LE BOEUF WELLINGTON
• 300 g de filet de boeuf
• 1 disque de pâte feuilletée
• 1 jaune d’oeuf
• Sel
• Poivre

Assaisonner la viande de sel et poivre, puis la saisir rapidement de chaque côté dans une film alimentaire.

Bien serrer et laisser reposer 1 heure au frais.
Étaler une crêpe sur une feuille de film alimentaire.

Recouvrir d’une couche de duxelles puis déposer la viande et la recouvrir du reste de champignons.
Recouvrir la viande avec la seconde crêpe.

Envelopper harmonieusement puis entourer de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais.
Ôter le film alimentaire et déposer le boeuf sur le disque de pâte feuilletée.

Découper le disque en forme de croix, enduire légèrement les bords de la pâte feuilletée avec de l’eau puis rabattre afin d’emballer la viande.
Bien appuyer sur les côtés et pincer pour que la croûte de pâte soit bien hermétique.

Dorer la surface de jaune d’oeuf puis décorer la croûte avec la lame d’un couteau, sans appuyer.

Enfourner pour 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 190°C.
À la sortie du four, laisser reposer 10 minutes avant de servir afin que la viande soit plus juteuse.

FINITION ET DRESSAGE
Couper en 2. Servir avec des petites pommes de terre rôties et un jus de viande.

ACCORD
Pommard « vaumuriens-bas » 2019 Françoise André
Une robe rubis intense précède un nez concentré de cassis et de violette. Une attaque franche évoque rapidement l’expression du pinot noir dans sa force, pondéré par la finesse de ses tanins et la sensibilité de son élevage. Une interprétation féminine à travers un millésime dense sur un terroir renommé. Un vin de caractère et d’élégance.