Filet de chevreuil cuit au sautoir, fruits et légumes d’automne, sauce grand veneur

1 Filet de chevreuil

Garniture :

   4 Mini-betteraves rouges

   4 Mini-betteraves jaunes

   4 Panais en biseaux

   100 g Beurre

   500 g Fond blanc

   4 Petits bâtonnets de salsifis

   QS Blanc de cuisson

   4 Quartiers de poire williams rouge

   4 Raisins blancs

Sauce grand veneur :

   2 Échalotes ciselées

   100 g Beurre

   25 g Poivre mignonnette

   60 g Gelée de groseille

   30 g Vinaigre de vin vieux

   1 litre Fond de gibier

   QS Sel, poivre

50 g Poivre mignonnette

200 g Purée de betterave

QS Beurre, huile, feuilles de chou de Bruxelles blanchies, lamelles de cèpes