Filet de maigre de ligne de la Cotinière juste poêlé et feuille d'huître, crème de coriandre et tartare d'huître, chou-fleur colombo, écume iodée

Préparation

Écailler, vider le maigre, lever les filets et les peler. Cuire la peau entre 2 plaques dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ. Tailler des portions de 150 g dans les filets de maigre, réserver au froid.

Crème de coriandre

Mixer les ingrédients cités, passer au chinois étamine, réserver.

Tartare d’huîtres

Ouvrir les huîtres, récupérer le jus et hacher les huîtres, réserver au froid.

Chou-fleur colombo

Détacher les sommités du chou-fleur, les colorer à l’huile d’olive parfumée à la citronnelle, ajouter des épices à colombo puis dresser dans un emporte-pièce rectangulaire (de 15 x 2 x 1,5 cm).

Écume iodée

Ouvrir les moules avec le vin blanc, filtrer le jus, ajouter beurre, lait et lécithine de soja. Au moment, mixer en ajoutant le jus d’huître.

Cuisson

Poêler les portions de maigre à huile d’olive parfumée à la citronnelle pendant 1 minute sur chaque face, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de jus de carotte à l’aide d’un pinceau, démouler dessus le chou-fleur colombo et dresser une portion de maigre. Disposer une peau croustillante et l’écume iodée. Accompagner du tartare d’huître nappé avec la crème de coriandre.
Décor : feuille d’huître, chips de carotte.

Vin conseillé

Saumur blanc - « Arcane » 2008 - Château de Fosse-Sèche.
Un chenin dense, gras et minéral aux notes de fruits secs, herbes sèches à la matière onctueuse. Du pur plaisir avec ce saumur au terroir unique !
Le muscadet « Amphibolite Nature » de Jo Landron 2009 est également à recommander.