FILET DE ROUGET DE ROCHE GRILLÉ AU BINCHOTAN, POIVRON DU GARD RÔTI, POULPE, SAUCE SALMIS AU FOIE DE ROUGET

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES POIVRONS RÔTIS

• 3 poivrons

• PM huile d’olive

• PM sel

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym

• PM sucre

Déposer les poivrons entiers dans un bac gastro, arroser d’huile d’olive, assaisonner de sel, ail et thym, couvrir d’alu minium et rôtir pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Après cuisson, éplucher et épépiner les poivrons puis les étaler sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Assai sonner de sel, sucre, huile d’olive et thym puis faire sécher pendant 1 heure dans un four préchauffé à 80°C.

POUR LA SAUCE SALMIS

• 1 kg de carcasses de canard

• 30 g de foie de canard

• 30 g de foie de rouget

• 30 g de foie gras

• 300 g de vin rouge

• 500 g de fond de veau

• 2 échalotes

• 10 g de poivre noir

• 2 gousses d’ail

Dans une casserole, cuire les carcasses de canard coupées en petits morceaux avec de l’ail écrasé jusqu’à coloration. Ajouter les échalotes émincées, le thym et mouiller au vin rouge. Réduire à sec, puis mouiller de nouveau avec le fond de veau et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer au chinois en exerçant une forte pression sur les car casses puis monter la sauce avec le foie de canard, de rouget et le foie gras hachés. Ajouter le poivre noir en mignonnette.

POUR LE JUS DE ROCHE

• 5 corps de rougets

• 2 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym

• 1 l de fond blanc

• 1 tomate

• 15 g de concentré de tomate

• 2 cl de cognac

Dans une casserole, faire rôtir les corps des rougets avec les échalotes, l’ail et le thym. Ajouter le concentré de tomate et la tomate fraîche. Dégla cer au cognac puis mouiller au fond blanc et laisser cuire 30 minutes. Passer au chinois et réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

FINITION

• 5 filets de rouget

Cuire les filets de rouget au chalumeau puis au charbon.

DRESSAGE

• 100 g de poulpe cuit

• 10 fleurs de capucine

Au fond de l’assiette, déposer une bonne cuillère de sauce salmis, quelques morceaux de poulpe sur lesquels disposer les filets de rouget laqués du jus de roche et la tranche de poivrons rôtis.

Terminer par une fleur de capucine.

ACCORD
Domaine Eau de Souche – Cuvée grondeuse 2022

Lionel Gobi est un artiste de la vinification. Il achète son raisin et réalise ici une « chimère », car c’est un assemblage de grenache et de mondeuse, cépage savoyard qui donne un vin extrêmement infusé, avec des notes poivrées, de violette propres à la mondeuse, mais également des notes de mûres du grenache. Le rouget est un poisson avec du caractère, ce rouge va souligner le charnu de sa chair.