Filet de turbot poêlé aux petits artichauts et crème de carotte

1 Turbot

8 Petits artichauts

2 Oignons

200 g Vin blanc

400 g Fond blanc

QS Coriandre, thym

8 Mini-fenouils

8 Carottes fanes

1 Chou romanesco

4 Tomates

QS Sel, poivre, sucre, ail haché, thym, huile d’olive, beignets de fleur de courgette, tomates cerises

2 Oignons

Crème de carotte :

   1 kg Carottes

   300 g Crème

Petit jus acidulé :

   3 Oignons

   10 Gousses d’ail

   1 l Vin blanc

   5 Brins de thym

   15 Grains de coriandre

   1 Pincée de poivre mignonnette

   750 g Fond blanc

   20 g Ail haché

   QS Vinaigre de Xérès

   30 g Purée de basilic