FILET D’OMBLE CHEVALIER, PEAU DE PAIN GRILLÉ, REINE DES PRÉS ET CHOU-FLEUR

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’OMBLE 

• 2 filets d’omble chevalier 

• PM beurre clarifié 

• PM sel et poivre 

• 10 tranches pain de mie 

Retirer les arêtes des filets et les réserver au frais. 

Au moment du service, assaisonner les filets puis poser la tranche de pain côté peau et cuire à l’unilatéral côté pain dans le beurre clarifié. 

Débarrasser sur grille en gardant une sous-cuisson et réserver au frais. 

POUR LA GARNITURE CÉRÉALES NOISETTE 

• 50 g de chou-fleur 

• 50 g de brocoli 

• 50 g de boulgour 

• 50 g de mélange de quinoa 

• 10 g de noisettes hachées 

• PM sel fin 

• PM poivre du moulin 

• PM huile de noisettes 

• 40 g de beurre frais 

Cuire séparément les céréales puis les mélanger ensemble. Râper le chou-fleur et le brocoli et les ajouter au mélange de céréales. 

Finir avec les noisettes et le beurre frais en petites parcelles.  Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

POUR LA GARNITURE CHOU-FLEUR BROCOLI 

• 1 chou-fleur 

• 1 brocoli 

Détailler les sommités de chou-fleur et de brocolis puis les cuire à l’anglaise. Débarrasser et réserver.  Tailler les copeaux de moelle (le trognon) du chou-fleur et les réserver dans de l’eau. 

POUR LA PURÉE DE CHOU-FLEUR CARAMÉLISÉ 

• 1 chou-fleur 

• 200 g de beurre frais 

• 50 cl de fond blanc de volaille 

• PM sel fin 

Prélever les sommités du chou-fleur et les rôtir avec le beurre frais jusqu’à obtenir une couleur dorée et uniforme. Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire rapidement. 

Mixer fortement puis passer au chinois étamine et rectifier  l’assaisonnement. Débarrasser et réserver. 

POUR LA SAUCE REINE DES PRÉS 

• 1 échalote 

• PM reine des prés séchée 

• 10 cl de vinaigre de reine des prés 

• 10 cl de vin blanc 

• PM huile d’olive 

• PM jus de légumes 

• PM sel fin 

Éplucher et ciseler l’échalote finement, la faire suer légèrement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et la reine des prés puis mouiller avec le vinaigre de reine des prés et le vin blanc. Réduire à sec, ajouter un peu de jus de légumes et monter au beurre frais. 

Mixer le tout fortement dans le bol d’un blender, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. 

POUR LE GEL REINE DES PRÉS 

• 100 g de vinaigre balsamique blanc 

• 10 g de fleurs reine des prés 

• 10 g d’agar-agar 

Porter le vinaigre à ébullition et y infuser les fleurs pendant  15 minutes. 

Passer, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition en maintenant 2 minutes. 

Débarrasser en plaque et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Mixer fortement et débarrasser en pipette. 

DRESSAGE 

• Gel reine des prés 

• Mouron des oiseaux 

• Huile d’ail des ours 

Dans chaque assiette, déposer en alternant les garnitures de chou-fleur sur un côté de l’assiette. 

Ajouter le filet de poisson, côté peau de pain en l’air. Assaisonner les copeaux de chou-fleur avec la vinaigrette et les disposer par-dessus. 

Poser quelques gouttes de gel de reine des prés, et disposer les pousses de mouron des oiseaux. 

Mélanger la sauce reine des prés avec l’huile d’ail des ours. Servir la sauce en salle.

ACCORD
IGP Vin de Savoie – Domaine Gilles Berlioz Chignin Bergeron « les Frippons » 2021 (100% Roussanne/Bergeron)
Avec ce plat, il est proposé un vin ferme, exubérant, avec des notes de fruits du verger qui apportent de la fraicheur en bouche : le Chignin Bergeron avec son ampleur et sa trame vive font merveille.