Filets de sole farcis et glacés à l’écrevisse, champignons et épinards, sucs d’arêtes réduits à peine crémés

Préparation

Ouvrir les moules à la marinière, les décortiquer et réserver la cuisson.

Peler, lever les soles, dégorger les arêtes et les réserver.

Sucs d’arêtes réduits à peine crémés

Concasser les arêtes des soles, les suer à sec, ajouter les échalotes émincées grossièrement et des parures de champignons.

Déglacer au vin blanc, réduire aux 3/4, ajouter le jus de cuisson des moules et réduire. Mouiller avec du fumet réduit et ajouter de la crème double. Cuire le tout pendant 20 minutes environ, passer à l’étamine en foulant.

Réduire et assaisonner.

Glaçage d’écrevisse

Réserver 6 pinces d’écrevisses, concasser le restant avec les têtes. Suer le tout à sec, déglacer au cognac et flamber. Mouiller avec du fumet de poisson réduit et de la crème d’Isigny, cuire pendant 10 minutes environ, puis mixer grossièrement. Filtrer, réduire, rectifier l’assaisonnement.

Coulis d’épinards

Blanchir 400 g d’épinards, mixer, chinoiser et assaisonner, réserver dans une pipette.

Montage

Hacher les épinards restants, les mélanger avec la duxelles de champignons de Paris au vin blanc et 200 g de moules hachées, assaisonner. Recouvrir les filets de sole côté peau avec une fine couche de farce fine aux morilles puis assembler les filets 2 par 2, en les fourrant de la duxelles. Les envelopper de papier film beurré et assaisonné en gardant une forme plate puis les mettre sous vide. Bloquer au froid.

Cuisson

Cuire les filets de sole dans un four vapeur à 85° pendant 3 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 48°.

Les laisser reposer au chaud dans le sous vide en les retournant régulièrement.

Retirer les filets de sole farcis du sac sous vide, les parer et les napper avec le glaçage d’écrevisse. Saupoudrer avec du persil et du corail de homard.

Finition et présentation

Poêler au beurre mousseux les pinces d’écrevisses réservées, les décortiquer.

Poêler également les champignons de Paris (boutons), les assaisonner.

Dans une assiette, réaliser 2 larmes de coulis d’épinards, dresser les filets de sole farcis et disposer une pince d’écrevisse et un champignon de Paris (bouton). Servir à part les sucs d’arêtes réduits à peine crémés.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru - « Montée de Tonnerre » 2008 - Jean-Paul Droin.

Afin d’escorter cette recette de sole aux saveurs finement iodées, un blanc du Nord de la Bourgogne racé et minéral saura mettre en avant la sauce, ici, à peine crémée.

La texture noble de la sole appelle un vin à chair ferme et élégant.