FLAN DE CRABE VERT, HOMARD ET CAVIAR

POUR LE CONSOMMÉ DE CRABES VERTS
• 1 kg de crabes verts
• 1 fenouil
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail

Blanchir puis tailler les crabes verts en 2 puis les rôtir à 180°C jusqu’à coloration.
Tailler la garniture aromatique, la faire suer dans un faitout, ajouter les crabes, mouiller à hauteur d’eau puis cuire 1 heure.
Filtrer à l’aide d’une étamine et réduire de moitié.

POUR LE FLAN
• 130 g de consommé de crabes verts
• 1 œuf

Mélanger le consommé et l’œuf puis verser 30 g par bol, filmer puis cuire pendant 10 minutes dans un four vapeur à 92°C.
Conserver au chaud.

POUR LE HOMARD
• 1 homard
• 30 g d’huile de pépins de raisin

Ficeler le homard et le cuire une minute dans une eau bouillante salée. Le plonger immédiatement en glaçante puis le décortiquer.
Conserver la tête pour le jus et faire rôtir la carapace pour l’infuser dans de l’huile pour obtenir une huile de homard.

POUR LE JUS DE HOMARD
• La tête du homard
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 50 g de tomates du jardin (en conserve)
• PM feuilles de laurier

Séparer le corail de la tête du homard. La couper en morceaux, et la faire rôtir avec la garniture aromatique.
Ajouter les tomates, mouiller à mi-hauteur et laisser cuire 45 minutes.
Filtrer, réduire à 2/10e et lier délicatement le jus avec le corail mis de côté.

FINITION ET DRESSAGE
• 50 g de caviar
• PM criste marine
• PM obione
• PM dulce
• PM laitue de mer
• PM wakamé
• PM écorce de mandarines confites

Blanchir les herbes marines et les algues.
Tailler finement l’écorce de mandarine confite. Rôtir le homard à la braise, puis le tailler en suivant les fibres de la chair.
Dresser successivement sur le flan les morceaux de homard, les algues et herbes marines, et les zestes confits.
Arroser d’une cuillère de jus de homard et finir avec un filet d’huile de homard et une généreuse cuillère de caviar.

ACCORD
Muscadet Sèvre-et-Maine Goulaine, « Gula Ana » 2020, Domaine Luneau Papin
Un vin 100 % melon de Bourgogne, fruité et salin, très agréable sur le crabe vert et le homard et faisant aussi un bel écho à la salinité du caviar.