FLEUR DE CABOSSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET FÈVES NON TORRÉFIÉES

• 350 g d’eau                                                         
• 15 g de trimoline                                                               
• 20 g de sucre                                                                     
• 80 g de fèves non torréfiées                                           
• 1,7 g de super neutrose                                      

Faire bouillir 50 g d’eau avec le super neutrose et le sucre puis y mixer les fèves jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Porter le reste d’eau à ébullition, ajouter la pâte de fèves, mixer puis passer au chinois et turbiner.

POUR LE SORBET MUCILAGE

• 32 g d’eau                                                             
• 200 g de purée de mucilage                                               
• 64 g de sucre                                                                       
• 12 g de glucose atomisé                                                       
• 1,6 g de super neutrose                                                    

Porter l’eau, le super neutrose, le glucose atomisé et le sucre à ébullition. Laisser refroidir puis mixer avec la purée de mucilage et turbiner.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 400 g de lait                                                                   
• 100 g de crème                                                                    
• 60 g de sucre                                                                      
• 30 g de poudre à crème                                                  
• 60 g de jaunes                                                                     
• 50 g de beurre                                                                   
• 75 g de pâte de cacao du Pérou          
• 75 g de chocolat noir                                     

Porter le lait et la crème à ébullition.

Verser sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition durant 3 minutes tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Ajouter le beurre et le chocolat puis mixer.

Débarrasser en plaque, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Lisser une fois froide.

POUR LES GAVOTTES POCHÉES

• 244 g d’eau                                                    
• 1,5 g de sel                                                                 
• 181,5 g de beurre                                                                   
• 45 g de sucre glace                                                         
• 22,5 g de farine                                                                    
• 4 g de fécule                                                                    
• 54,5 g de blancs d’œufs                                                   
• 7,5 g de cacao en poudre                                                        

Dans une casserole, porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition puis verser sur le mélange blancs d’œufs et poudres puis laisser reposer avant l’utilisation (jusqu’à refroidissement environ 12h).

À l’aide d’un chablon en forme de pétale découpé dans un tapis silicone, lisser l’appareil à hauteur sur une plaque Tefal puis cuire durant 5 minutes dans un four à sole préchauffé à 200°C.

À la sortie du four, plier les pétales une par une avec une pince.

Déposer un cercle de 10 cm de diamètre d’appareil sur une nouvelle plaque puis y disposer les pétales formés précédemment et recuire de nouveau durant 9 minutes toujours à 200°C.

POUR LES FÈVES CONFITES

• 100 g d’eau                                                    
• 50 g de sucre                                                                       
• QS fèves non torréfiées décortiquées                                                                        

Porter le sucre et l’eau à ébullition, ajouter les fèves et réserver.

POUR LE CASCARA SUCRÉ SÉCHÉ

• 100 g d’eau                                                   
• 50 g de sucre                                                                       
• 100 g de Cascara cacao

Porter le sucre et l’eau à ébullition. Ajouter le cascara, mélanger et laisser ainsi 5 minutes. Filtrer pour récupérer le cascara et le faire sécher pendant 3 heures dans un four préchauffé à 100°C.

POUR LE PRALINÉ DE FÈVES

• 20 g d’eau                                                           
• 50 g de sucre                                                                          
• 250 g de fèves non torréfiées décortiquées                     
• QS huile de pépins de raisin                                         

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les fèves et les faire caraméliser puis débarrasser dans la cuve d’un robot et mixer en ajoutant de l’huile pour détendre le praliné.

DRESSAGE

• Fleur de sel
• Poudre de cascara

Disposer une première fleur de gavotte au centre de l’assiette.

Pocher la crème pâtissière à l’aide d’une douille pétale n°125 afin de reproduire la forme de la gavotte.

Venir y déposer de la fleur de sel, du praliné fève et des morceaux de fèves caramélisées.

Venir couvrir avec une deuxième gavotte en fleur.

Pocher le sorbet fève à l’aide d’une douille pétale n°125 afin de reproduire la forme de la gavotte.

Venir y déposer de la fleur de sel et des morceaux de fèves confites.

Pocher le sorbet mucilage dans le creux du dessert.

Recouvrir d’une dernière gavotte, saupoudrer de poudre de cascara et agrémenter le centre de la fleur avec le cascara sucré séché.

Assiette : Peter & Stockmann

Accord : Porto Vintage Graham’s – Quinta dos Malvedos 1999

La maison Graham’s est aujourd'hui considérée comme l'un des leaders dans la production de grands vins de Portos. Il s'agit de l'expression ultime du terroir du Douro. Ce porto est un vin puissant et à la fois velouté qui se conjugue à la perfection avec le chocolat 70 % origine Pérou de la Manufacture Alain Ducasse.