FLEUR DE PARIS-BREST

RECETTE POUR 4 GÂTEAUX DE 2 À 3 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 168 g d’eau
• 168 g de lait
• 7 g de sel
• 13 g de sucre semoule
• 155 g de beurre
• 186 g de farine T65
• 303 g d’œufs entiers

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à l’ébullition. Ajouter la farine, mélanger vivement et faire dessécher sur feu doux. Débarrasser la pâte dans le bol d’un robot équipé de la feuille puis incorporer les œufs battus petit à petit. Débarrasser en poche puis dresser des choux de 20 g sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis cuire environ 25 minutes dans un four à sole préchauffé à 180°C.

POUR LA PÂTE SABLÉE

• 225 g de beurre
• 143 g de sucre glace
• 45 g de poudre de noisettes
• 2 g de sel 87 g d’œufs
• 376 g de farine T55
• 122 g de fécule de pommes de terre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les poudres, puis les œufs et mélanger sans corser la pâte. Débarrasser et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur puis tailler des disques de 15 cm à l’aide d’un cercle puis foncer des moules à tarte cannelés de 10 cm de diamètre et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE

• 292 g de noisettes
• 125 g d’amandes
• 417 g de feuilletine
• 42 g de beurre de cacao
• 125 g de sucre semoule

Réalise un caramel à sec avec le sucre semoule, débarrasser sur plaque et laisser durcir. Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

POUR LE PRALINÉ À L’ANCIENNE

• 581 g de noisettes
• 249 g d’amandes
• 166 g de sucre semoule
• 4 g de fleur de sel

Torréfier les amandes et les noisettes pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le verser sur les fruits secs torréfiés et laisser durcir. Débarrasser dans le bol d’un robot équipé de la lame puis mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné assez fin.

POUR LA CRÈME PARIS-BREST À L’ANCIENNE

• 198 g de lait
• 33 g de crème liquide
• 2 g de perles de vanille
• 62 g de jaunes d’œufs
• 55 g de sucre semoule
• 18 g de poudre à crème
• 138 g de beurre
• 220 g de mascarpone
• 245 g de praliné à l’ancienne
• 29 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser le mélange jaunes, sucre, poudre à crème et vanille, mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir 5 minutes. Ajouter le beurre, le mascarpone, la gélatine et le praliné puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en poche munie d’une douille pétale numéro 125 et réserver au frais.

MONTAGE

• 100 g de Gianduja

Garnir une moitié des choux avec le Gianduja et l’autre avec le praliné. Garnir les fonds de tarte de croustillant et enfoncer 3 choux garnis, un au Gianduja, les deux autres avec praliné. Lisser avec la crème Paris-Brest, poser un chou garni de praliné au centre, glacer avec le Gianduja puis terminer en réalisant le pochage en forme d’une fleur avec la crème Paris-Brest.