FLEUR DE RHUBARBE

RECETTE POUR 15 PIÈCES

POUR LA PÂTE SABLÉE

• 100 g de beurre de baratte bio                     
• 70 g de sucre glace                           
• 24 g de poudre d’amandes                
• 2 g de sel de Guérande                     
• 40 g d’œuf bio                       
• 190 g de farine de blé bio T55                     

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amandes.

Ajouter l’œuf, le sel puis incorporer la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser sur plaque, filmer et réserver au réfrigérateur.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce cannelé de 85 mm de diamètre.

Cuire entre deux tapis silicone dans un four préchauffé à 160°C oura ouvert durant 15 minutes environ.

À la sortie du four, détailler en fleurs avec les rognures pour la décoration.

POUR LE MOELLEUX AMANDES

• 140 g de sucre de canne        
• 110 g de beurre de baratte   
• 110 g de poudre d’amandes Valencia          
• 135 g d’œufs bio       
• 35 g de farine de blé T55      
• 1,5 g de sel de Guérande      

Commencer par monter ensemble le beurre ramolli avec le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, le sel puis les œufs petit à petit. Laisser le mélange foisonner et prendre du volume.

Ajouter la farine à l’aide d’une maryse puis débarrasser en poche et dresser 25 g d’appareil en moule silicone de 5 cm de diamètre.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C environ.

À la sortie du four, imbiber légèrement avec le sirop de pochade puis surgeler.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 500 g de lait  
• 75 g de sucre
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g d’amidon de maïs          

Porter le lait avec une partie du sucre à ébullition.

Prélever une petite partie du lait froid pour délayer l’amidon de maïs et le reste du sucre.

Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf puis mélanger.

Lorsque le lait est bouillant, délayer le mélange œufs, sucre et amidon avec une partie du lait.

Mélanger puis verser sur le lait bouillant et cuire la crème pâtissière sans cesser de mélanger.

La crème pâtissière est cuite lorsqu’elle se détend dans la casserole (environ 2 minutes d’ébullition).

Débarrasser sur plaque filmée en tamisant la crème, refroidir rapidement en cellule et conserver à 4°C.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU MÉLILOT

• 150 g de crème pâtissière     
• 105 g de crème 35% MG (1)
• 7,5 g de gélatine       
• 48 g d’eau      
• 411 g de crème 35% MG (2)
• 38 g de sucre glace   
• 4 g de graines de mélilot      

Infuser le mélilot à froid dans les crèmes (1) et (2) pendant 24 heures.

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Filtrer la crème. Peser le poids de crème (2) puis ajouter le sucre glace et monter la crème mousseuse.

Faire fondre la gélatine puis la mixer avec la crème pâtissière et la crème infusée (1).

Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse et utiliser aussitôt pour le montage.

Couler environ 50 g de crème sur le cercle de rhubarbe puis déposer l’insert moelleux amandes et compotée de rhubarbe.

Lisser puis surgeler.

POUR LE SIROP DE POCHAGE FRAISE HIBISCUS

• 1,2 l d’eau      
• 840 g de jus de fraises           
• 6 g de pectine NH     
• 380 g de sucre de canne blond         
• 8 g de fleurs d’hibiscus         

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Et réserver pour pocher les bâtons de rhubarbe.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 1 kg de tiges de rhubarbe     
• 1,5 l de sirop de pochage à l’hibiscus

Laver et éplucher la rhubarbe. Disposer les tiges dans un plat et recouvrir de sirop de pochage bouillant. Renouveler l’opération de manière à obtenir des tiges de rhubarbe tendres ou cuire au four vapeur à 65°C durant 1 heure environ. Refroidir et laisser infuser une nuit.

Détailler des lamelles de rhubarbe de 4-5mm dans chaque tige puis les disposer sur une toile antiadhésive en les accolant. La plus belle face vers la plaque.

Détailler un disque de 70 mm à l’aide d’un cercle en inox. Récupérer les chutes et laisser le cercle en place. Surgeler.

POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE ET FRAISE

• 220 g de rhubarbe pochée    
• 100 g de fraises         
• 35 g de sucre de canne blond
• 3 g de pectine NH     
• 8 g d’amidon de maïs
• 7 g de gélatine en poudre     
• 50 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Tailler la rhubarbe pochée puis égouttée en tronçons grossiers et tailler les fraises en morceaux.

Cuire avec les 2/3 de sucre. À frémissement, ajouter la pectine NH et l’amidon de maïs mélangés à 40 g de sucre puis cuire sans cesser de remuer afin de bien cuire l’amidon. Ajouter la masse gélatine et couler en portions de 25 g sur le moelleux amandes.

Surgeler.

POUR LE NAPPAGE RHUBARBE

• 250 g de sirop de pochage de la rhubarbe   
• 40 g de purée de fraises        
• 40 g de nappage miroir         
• 8 g de pectine NH     
• 8 g de gélatine          
• 48g d’eau       
• 200 g de sucre

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Chauffer le sirop de pochage, la purée de fraises et le nappage miroir, ajouter la pectine mélangée au sucre, puis donner une bonne ébullition.

Ajouter la masse gélatine, mixer et chinoiser puis utiliser à 60°C pour napper le montage.

Déposer ensuite sur le fond de pâte sablée.

Décorer avec une fleur en pâte sablée.

FINITION

Dans un cercle de 70 mm, déposer le palet de tiges de rhubarbes pochées dans le fond.

Couler environ 50 g de crème au mélilot sur le cercle de rhubarbe puis déposer l’insert moelleux amande et compotée de rhubarbe. Lisser puis surgeler

Démouler puis glacer entièrement avec le nappage rhubarbe.

Déposer ensuite sur le fond de pâte sablée cuit et décorer avec une fleur en pâte sablée.