FLEUR D’ÉCREVISSES À LA FRAMBOISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES

• 4 betteraves nouvelles
• 1 l d’eau
• 12 g de sel
• 1 anis étoilé

Mélanger l’eau et le sel.
Éplucher les betteraves, les placer entières dans un bocal adapté puis couvrir de la saumure. Fermer et cuire durant 2 heures à 90°C au four vapeur. Laisser refroidir et réserver.

POUR LES ÉCREVISSES

• 40 écrevisses vivantes calibre 10/15

Plonger les écrevisses dans un grand volume d’eau bouillante et cuire 8 minutes. Débarrasser, laisser refroidir quelques instants, décortiquer et réserver dans un plat sur la table.

FINITION

• 1 barquette de framboises
• 100 g de pancetta au fenouil

• 40 grains de poivre de Kampot
• 50 g de beurre
• Vinaigre de xérès
• Sriracha

À l’aide d’un couteau, trancher des lichettes de pancetta. Réserver.
Trancher les betteraves en fines tranches et réserver sur un plateau, assaisonner de sel, huile d’olive et vinaigre.

Au moment, écraser les framboises à la fourchette, assaisonner de sel, sriracha et vinaigre de xérès.
Poêler les queues d’écrevisses au beurre mousseux.

DRESSAGE

Sur des assiettes chaudes, dresser un point de framboise écrasée. Disposer les écrevisses en fleur puis recouvrir de pancetta, de betterave. Déposer un grain de poivre sur chaque.

Terminer en arrosant du beurre de cuisson.