FLEUR FRAMBOISE

RECETTE POUR 6 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE (la veille)

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre cristal
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat de couverture blanc
• 100 g de lait concentré
• 10 g de gélatine
• 1 g de colorant rouge hydrosoluble

Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Dans un cul de poule, mélanger le chocolat blanc, le colorant rouge et le lait concentré.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.

Verser ce sirop dans le cul de poule, émulsionner puis incorporer la gélatine préalablement ramollie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver à 5°C pendant 12 heures.

POUR LE BISCUIT JOCONDE

• 116 g d’œuf
• 64 g de sucre glace
• 64 g de poudre d’amandes
• 100 g de blancs d’œufs
• 24 g de sucre cristal
• 46 g de farine T55
• 24 g de beurre