FLEUR FRAMBOISE

RECETTE POUR 6 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE (la veille)

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre cristal
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat de couverture blanc
• 100 g de lait concentré
• 10 g de gélatine
• 1 g de colorant rouge hydrosoluble

Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Dans un cul de poule, mélanger le chocolat blanc, le colorant rouge et le lait concentré.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.

Verser ce sirop dans le cul de poule, émulsionner puis incorporer la gélatine préalablement ramollie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver à 5°C pendant 12 heures.

POUR LE BISCUIT JOCONDE

• 116 g d’œuf
• 64 g de sucre glace
• 64 g de poudre d’amandes
• 100 g de blancs d’œufs
• 24 g de sucre cristal
• 46 g de farine T55
• 24 g de beurre

Dans un cul de poule, mélanger l’œuf, le sucre glace et la poudre d’amandes à l’aide d’un fouet.
En parallèle, monter les blancs et le sucre cristal en meringue puis en mélanger un tiers à l’appareil précédent. Incorporer la farine tamisée puis le reste de meringue et le beurre fondu. Étaler le biscuit sur une plaque et cuire pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 220°C.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

• 80 g de sucre cristal
• 40 g d’eau

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition puis laisser refroidir à température ambiante.

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES

• 100 g de purée de framboises
• 10 g de jus de citron
• 2 g de pectine NH
• 10 g de sucre cristal

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises et le jus de citron jusqu’à environ 50°C. Ajouter pectine et sucre préalablement mélangés en pluie puis porter à ébul- lition pendant 2 minutes. Laisser refroidir à 5°C jusqu’à ce que le confit fige.

POUR LA MOUSSE DE FRAMBOISE

• 110 g de purée de framboises
• 4 g de gélatine
• 23 g de blanc d’œuf
• 28 g de sucre cristal

• 100 g de crème liquide 35 %

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises jusqu’à environ 50°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, mélanger et laisser refroidir jusqu’à 20°C.
Dans un cul de poule, monter le blanc et le sucre en meringue et parallèlement monter la crème liquide « mousseuse ».
À l’aide d’une maryse, mélanger la purée de framboises et la meringue, terminer en incorporant la crème montée et réserver à 5°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE

• 40 g de chocolat de couverture blanc
• 30 g de crème liquide (1)
• 75 g de crème liquide (2)
• 1 g de gélatine

• 1 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème liquide (1) à ébullition et la verser sur le chocolat. Émul- sionner puis incorporer la gélatine préalablement ramollie. Terminer par la crème liquide froide (2) et la gousse de vanille fendue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

MONTAGE

• 10 g de poudre d’amandes
• 6 fleurs en chocolat

Dans des moules silicone de 5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, couler le confit framboise puis couvrir par un biscuit Joconde préalablement imbibé de sirop. Placer au surgélateur au moins 2 heures.

Chemiser des cercles inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur d’un rhodoïd, y pocher la mousse framboise aux 3/4 de la hauteur puis ajouter l’insert confit fram- boise/biscuit Joconde. Réserver au surgélateur pendant 3 heures.

Réchauffer le glaçage miroir rouge au bain-marie jusqu’à 45°C puis mixer au mixeur plongeant.
Glacer les entremets puis couvrir la base de poudre d’amandes.

Monter la ganache vanille, verser en poche munie d’une douille lisse n°14, puis pocher une belle boule sur chaque petit gâteau.
Finir par une fleur en chocolat.