Onglets principaux
Foie gras « coco corn », glace yaourt
Ingredients:
500 g Foie gras
QS Fleur de sel, pop-corn, épis de mini-maïs frais, grains de maïs, réduction de vinaigre balsamique, ciboulette
Crème de maïs :
500 g Lait entier
250 g Crème
1 Cuillère à café de sel fin
1 kg Maïs frais
QS Lait de noix de coco
Glace yaourt :
75 g Crème liquide
85 g Sucre
40 g Stabilisateur
250 g Yaourt
4 Tranches fines de pain allemand (pumpernikel - pain de seigle)
Crème de maïs
Mélanger les ingrédients cités, réduire le tout d’un tiers. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.
Glace yaourt
Chauffer la crème avec le sucre à 85 °C, ajouter le stabilisateur, refroidir à 40 °C et ajouter le yaourt. Verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Procédé
Tailler le foie gras en 4 escalopes, les assaisonner avec de la fleur de sel puis les saisir sans matière grasse sur chaque face ; les arroser avec la graisse en cours de cuisson.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une demi-tranche de pain allemand, poser dessus une escalope de foie gras puis une boule de glace yaourt.
Recouvrir le tout avec une demi-tranche de pain allemand. Verser la crème de maïs et dresser du popcorn, des épis de mini-maïs frais et des grains de maïs.
Décor : réduction de vinaigre balsamique, ciboulette.
Vin conseillé
Vin des coteaux de Hua Hin.
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