Foie gras confit au romarin et poivre de Sarawak

1 Lobe de foie gras (de 400 g)

1 kg Graisse de canard

16 g Romarin effeuillé

4 g Baies de genièvre

160 g Gousses d’ail

5 g Poivre de Sarawak

1 Feuille de laurier

QS Sel, poivre

    Oignons confits :

    250 g Oignons grelots

    30 g Beurre

    25 g Sucre

    200 g Vin rouge (Madiran)

    10 g Vinaigre de Xérès

    10 g Crème de cassis

    Fenouil confit :

    200 g Fenouil

    10 g Huile d’olive

    1 Gousse d’ail

    1 Branche de thym

    100 g Fond blanc de volaille

    10 g Citron mariné au sel en brunoise

200 g Artichauts cuits à la barigoule

40 g Crème fouettée