Foie gras de canard des Landes mi-cuit au cacao, pommes vertes

550 g Foie gras de canard (des Landes)

200 g Muscat de Rivesaltes

8 g Cacao en poudre

QS Sel, poivre, fleurs « apple blossom »

Gelée pomme verte :

   20 g Manzana (liqueur de pommes vertes)

   1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)

   100 g Jus de pommes vertes granny smith (3 pommes environ)

Gelée « pomme d’amour » :

   25 g Sucre semoule

   25 g Sirop de grenadine

   200 g Jus de pommes vertes (50 + 150)

   2,5 g Agar-agar

   1,5 g Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)