FOIE GRAS EN NID D’ABEILLE, MIEL DE CITRONNIER, YAOURT DÉSHYDRATÉ ET THYM CITRON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA TERRINE DE FOIE GRAS

• 1 lobe de foie gras de 550 g environ
• Sel, poivre

Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel et de poivre recto verso puis l’insérer dans un carré inox de 17 cm de coté et 3,5 cm de haut, filmer puis enfourner pour 45 minutes de cuisson dans un four vapeur à 45°C. Laisser refroidir et reposer pendant 2 jours.

POUR LE YAOURT DÉSHYDRATÉ

• 500 g de yaourt

Égoutter le yaourt durant 12 heures puis l’étaler finement sur un tapis silicone et le mettre à déshydrater en étuve durant 24 heures à 45°C.
Mixer le yaourt déshydraté afin d’obtenir une poudre. Réserver en étuve.

POUR LA TUILE GAVOTTE

• 120 g de sucre
• 70 g d’œufs
• 70 g de farine
• 2 g de fleur de sel
• 70 g de beurre

• 70 g de lait

Dans un cul de poule, fouetter vivement le sucre et les œufs. Incorporer la farine et la fleur de sel, puis le beurre fondu et le lait. Laisser reposer 2 heures puis mouler en nid d’abeille et faire cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Sortir du four puis tailler dans un cercle de 12 cm de diamètre puis remettre sur la plaque chaude et recuire 5 minutes.

POUR LA MOUSSE DE FOIE GRAS

• 100 g de crème liquide
• 5 g de miel de citronnier
• 1 feuille de gélatine

Porter la crème avec le miel de citronnier à ébullition puis incorporer et mixer avec 100 g de foie gras cuit. Laisser refroidir.

FINITION ET DRESSAGE

• 2 brins de thym citron
• 10 g de pollen frais
• 5 g de miel de citronnier

Tailler le foie gras en gros dés puis les rouler dans le yaourt déshydraté et les disposer sur assiette.
Ajouter la mousse de foie gras, poser la tuile gavotte nid d’abeille puis saupoudrer de pollen et de fleurs de thym. Terminer en parsemant la tuile gavotte de points de miel.