FORÊT NOIRE (Nouvelle recette 2023)

RECETTE POUR 4 ENTREMETS DE 16 CM

POUR LE STREUSEL CACAO
• 330 g de beurre en parcelles
• 330 g de sucre
• 330 g de poudre d’amandes
• 3,5 g de sel
• 250 g de farine T65
• 50 g de cacao en poudre

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir un appareil homogène puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Refroidir avant utilisation.

POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ STREUSEL CACAO
• 431 g de streusel cacao
• 77 g de feuillantine
• 46 g de couverture Caraïbe 66 %
• 46 g de beurre

Fondre la couverture et le beurre à 3540°C.
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le streusel et la feuillantine afin d’émietter le streusel.
Ajouter le beurre et la couverture fondus ensemble, mélanger puis répartir dans 4 cercles de de 16 cm et congeler.

POUR LA MOUSSE MADAME CHOCOLAT BLANC
• 210 g de crème pâtissière
• 8,4 g de gélatine en poudre 200 blooms
• 168 g de couverture Ivoire
• 503 g de crème à 35 %
• 42 g d’eau

Réhydrater la gélatine avec l’eau. Fondre la couverture à 40°C.
Monter la crème dans la cuve d’un batteur équipé du fouet. Réserver.
Chauffer la pâtissière à 80°C, ajouter la masse gélatine et la couverture. Mixer pour rendre le mélange homogène puis refroidir à 35°C avant d’incorporer délicatement la crème montée.
Utiliser de suite.

POUR LE BISCUIT SANS FARINE
• 141 g de blancs d’oeufs
• 170 g de sucre
• 105 g de jaunes d’oeufs
• 34 g de cacao en poudre

Monter les blancs, et vers la fin ajouter le sucre en 3 fois.
Incorporer les jaunes puis le cacao en poudre préalablement tamisé.
Couler en 4 cercles de 16 cm et cuire entre 15 et 18 minutes dans un four préchauffé à 185°C.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBE
• 185 g de lait
• 371 g de crème liquide à 35 %
• 30 g de glucose
• 211 g de couverture Caraïbe 66 %
• 2,97 g de gélatine en poudre
• 15 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Fondre le chocolat à 45°C.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser un tiers du lait sur la couverture.
Homogénéiser à l’aide d’un fouet puis ajouter le reste du lait tout en conservant une texture lisse, élastique et brillante.
Lorsque la ganache est à 4045° C, incorporer la crème liquide montée mousseuse.
Couler tout de suite et surgeler.

POUR L’EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ
• 491 g de lait entier
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 39 g de glucose DE60

Mélanger une petite partie du lait froid avec la fécule.
Chauffer le reste du lait avec le glucose à 85°C ou 90°C puis y incorporer le lait froid-fécule en remuant à l’aide d’un fouet. Cuire à ébullition.

POUR LA GANACHE MONTÉE CARAÏBE
• 515 g d’empois de base glucosé
• 186 g de crème liquide à 35 %
• 299 g de couverture Caraïbe 66 %

Verser l’empois chaud sur la couverture puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème froide, mixer à nouveau puis laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur.
Foisonner dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et utiliser.

MONTAGE
• QS griottines

Couler la mousse madame puis recouvrir avec le biscuit sans farine puis la mousse chocolat Caraïbe.
Parsemer de Griottines® puis refermer par le sablé reconstitué et surgeler.
Décercler, entourer l’entremets d’une bande de chocolat puis pocher la ganache montée chocolat tout autour de l’entremets.
Parsemer le centre de brisures de streusel cacao.
Terminer par disposer quelques Griottines® sur le streusel et quelques sapins en chocolat noir sur le tour.