FORÊT NOIRE (Recette parue en 2011)

RECETTE POUR 2 ENTREMETS

POUR LA GÉNOISE AU CHOCOLAT
• 130 g de sucre
• 210 g d’oeufs
• 25 g de fécule
• 20 g de cacao en poudre
• 80 g de farine
• 30 g de beurre fondu

Chauffer le mélange sucre et oeufs au bain-marie à 60°C puis débarrasser dans la cuve d’un batteur et monter à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la fécule, le cacao en poudre et la farine préalablement tamisés ensemble à l’aide d’une maryse.
Terminer par incorporer le beurre fondu puis garnir 2 cercles de 18 cm de diamètre et cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

POUR LE SIROP KIRSCH
• 125 g de sirop à 30°B
• 125 g d’eau
• 30 g de kirsch

Mélanger l’ensemble des ingrédients, porter à ébullition et réserver.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBES
• 70 g de lait
• ½ feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
• 85 g de couverture noire à 66 % (Caraïbes)
• 145 g de crème fleurette

Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine puis verser environ 1/3 de ce liquide chaud sur la couverture et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse.
Ajouter le lait restant, mélanger à nouveau pour homogénéiser puis incorporer la crème fleurette fouettée (mousseuse) lorsque la ganache est à 35°C. Dresser aussitôt.

POUR LA MOUSSE BLANCHE
• 55 g de couverture Ivoire
• 70 g de crème pâtissière vanille
• 1,25 feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
• 170 g de crème fleurette fouettée

Fondre la couverture Ivoire, l’incorporer à la crème pâtissière vanille tiède, puis ajouter la gélatine fondue. Incorporer la crème fleurette fouettée (mousseuse) et dresser aussitôt.

MONTAGE
Déposer un disque de génoise chocolat imbibé au sirop kirsch par cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
Dresser une couche de mousse chocolat Caraïbes, parsemer de griottines puis recouvrir d’un autre disque de génoise chocolat imbibé, finir de garnir et lisser avec la mousse blanche. Bloquer au surgélateur.

FINITION ET PRÉSENTATION
Décercler l’entremets, l’entourer avec une bande de couverture puis disposer des vrilles de chocolat congelées sur le dessus et poser quelques griottines nappées rouges.