Onglets principaux
Fraîch carotte et orange
Ingredients:
Procédé
Éplucher une orange à vif et prélever les suprêmes. Les tailler en cubes réguliers et les mélanger avec la brunoise de carottes confites à poids égal.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser le mélange orange carottes confites, ajouter une quenelle de glace cardamome et une pointe de siphon carotte. Disposer des feuilles de coriandre.
Décor : tuile de carotte.
Vin conseillé
Vouvray demi-sec - « Le Bouchet » 2006 - François Chidaine.
Glace cardamome
10 g Cardamome
500 g Lait
200 g Crème liquide
60 g Glucose
20 Jaunes d’oeufs
150 g Sucre semoule
Procédé
Torréfier la cardamome dans un four à 150 °C pendant 8 minutes environ puis l’infuser dans le lait et la crème pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Filtrer, porter à ébullition, ajouter le glucose, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 84 °C. Refroidir, bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet. Au moment, pacosser.
Carottes confites
200 g Carottes
150 g Eau
12 g Jus de citron
50 g Jus d’orange
75 g Sucre semoule
1 Bâton de cannelle
1/2 Zeste d’orange râpé
Procédé
Laver et éplucher les carottes, les tailler en fine brunoise puis confire à feu très doux avec l’eau, les jus d’agrumes, le sucre, la cannelle et le zeste d’orange râpé pendant 3 heures environ.
Siphon carotte
450 g Jus de carotte frais
120 g Purée d’abricot
30 g Jus d’orange
75 g Sucre semoule
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Procédé
Porter à ébullition le jus de carotte avec la purée d’abricot et le jus d’orange puis, hors du feu, ajouter le sucre et la gélatine. Refroidir, verser dans un siphon de 1 litre et gazer 2 fois. Réserver au froid.
Tuiles de carotte
150 g Glucose
80 g Fondant
50 g Poudre de carotte (carotte cuite à l’anglaise, mixée, étalée finement sur un Silpat® et séchée dans un four à 80 °C pendant 6 heures)
Procédé
Cuire le glucose avec le fondant à 150 °C, ajouter la poudre de carotte puis dresser sur un Silpat® et cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ.
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