Fraîcheur d'avocat, minestrone de fruits et légumes, sorbet à l'avocat

Sorbet Avocat

Tiédir l’eau avec l’huile d’olive, incorporer en fouettant le mélange sucre, glucose atomisé, stabilisateur. Chauffer le tout à 100 °C, verser sur la chair d’avocat, mixer, ajouter le jus de citron. Filmer le récipient, refroidir rapidement à 4 °C. Laisser maturer pendant 4 heures environ. Turbiner, réserver au grand froid.

Minestrone

Tailler tous les fruits et légumes en brunoise.

Blanchir légèrement les carottes et les courgettes.

Mélanger le sucre avec le vitpris, verser sur l’eau, porter à ébullition, verser sur les fruits et légumes, ajouter le vinaigre balsamique, refroidir rapidement.

Tuile citron

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Sur un silpat®, à l’aide d’une poche, dresser des tuiles, les cuire dans un four à 190 °C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, rouler autour d’un cylindre, réserver au sec.

Finition et présentation

Dans un bol, dresser le minestrone froid et parsemer des feuilles de coriandre. Disposer une tuile citron puis une quenelle de sorbet avocat. Décor : au choix.