FRAISE DOMINICALE

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FRAISE DOMINICALE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME
• 200 g de crème liquide
• 10 g de sucre semoule
• 5 g de pastis


Monter la crème mousseuse dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Ajouter l’alcool en dernier puis débarrasser en poche et réserver au frais.


POUR LES FRAISES
• 1 kg de fraises variété Ania


Tailler les fraises en tronçons de 1,5 cm de haut, vider l’intérieur avec un tube et tailler les parures en brunoise. Réserver à température ambiante pour le dressage.


POUR LE GLAÇAGE FRAISE
• 500 g de fraises
• 100 g d’eau
• 20 g de sucre semoule


Placer l’ensemble des ingrédients sous vide puis cuire 2 heures à 60°C.
Passer au chinois et congeler dans un bac gastro.
Réaliser un granité puis le faire décongeler à travers un chinois étamine.
Durant cette étape, récupérer le sirop de la partie inférieur et jeter la glace de la partie supérieur (méthode de cryo-concentration)
Débarrasser en pipette et réserver.


POUR LE SORBET FRAISES
• 200 g de fraises
• 100 g de jus de fraises
• 30 g de sucre semoule
• 12 g de sirop de glucose
• 1 g de stabilisant

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Portrait du chef

David Charrier
David Charrier est arrivé au Château Troplong Mondot, domaine viticole de Saint-Émilion, en avril 2013. La table d’hôtes des débuts est aujourd’hui un restaurant étoilé au guide Michelin depuis 2016. La cuisine du restaurant Les Belles Perdrix est gourmande, savoureuse et basée sur des ingrédients travaillés avec le plus grand soin. Et depuis le mois de janvier 2021, les desserts sont signés Adrien Salavert, l’ex-pâtissier de La Réserve à Paris, qui joue lui aussi la carte de la gourmandise, de la simplicité et de la précision dans des créations toujours à l’image de la saison.
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