FRAISES DE CARROS, CRÉMEUX ET SORBET À LA MENTHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX MENTHE MASCARPONE

• 318 g de crème
• 60 g de menthe
• 100 g de sucre
• 90 g de jaunes d’œufs

• 465 g de mascarpone

• 4 feuilles de gélatine

La veille, infuser la menthe avec la crème.
Passer la crème au chinois dans une casserole puis porter à ébullition.
Ajouter jaunes d’œufs et sucre préalablement mélangés puis cuire comme une anglaise.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie, refroidir à 50°C puis ajouter le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans une plaque à rebord 40 x 60 puis blo- quer au congélateur.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de dia- mètre et ajouré avec un emporte-pièce de 6 cm.

POUR LA CONFITURE DE FRAISES

• 1 kg de fraises
• 150 g de fraises
• 1 gousse de vanille

Laver et tailler les fraises en morceaux, les cuire avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une texture de confiture puis débarrasser et réserver au frais.

POUR LE JUS FRAISE MENTHE

• 150 g de jus de fraises

• 15 g de jus de citron

• 45 g de tapioca
• 15 g de sucre

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, passer au chinois et réserver au frais.

POUR LE GRANITÉ FRAISE

• 1,5 kg de jus de fraises
• 200 g d’eau
• 200 g de sucre
• 150 g de jus de citron vert

• 70 g de vodka

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le jus de fraises, le jus de citron vert et la vodka puis passer au chinois étamine, et faire prendre au congélateur. Une fois pris, gratter à l’aide d’une fourchette et réserver en boîte hermétique au congélateur.

POUR LE SORBET MENTHE

• 700 g d’eau

•210gdesucre
• 60 g de glucose atomisé

•20gdepoudredelait

• 2 g de stabilisateur
• 120 g de menthe

Dans une casserole, porter l’eau, la poudre de lait, le glu- cose, le sucre et le stabilisateur à ébullition. Refroidir puis mixer avec la menthe et laisser infuser 12 heures.
Passer au chinois puis turbiner et réserver au congélateur en bac de 5 litres.

POUR LES FRAISES PICKLES

• 40 fraises
• 200 g de jus de fraises
• 70 g de vinaigre de Xérès

Laver, équeuter puis tailler les fraises en quartiers. Les placer dans un sac sous vide avec le jus de fraises et le vinaigre puis laisser maturer au frais pendant 6 heures.

POUR LE GEL FRAISE MENTHE

• 600 g de jus de fraises
• 60 g de jus de citron vert
•100gdesucre
• 1 goutte de menthe Nanah « Baume des Anges »

• 14 g d’agar-agar
• 8 g de gélatine

Dans une casserole, porter le jus de fraises, le jus de citron, le sucre et l’agar-agar à ébullition, ajouter la géla- tine, débarrasser et faire prendre au frais, puis mixer afin d’obtenir un gel lisse et brillant. Ajouter l’arôme « Baume des Anges » et conserver au frais.

Utiliser au moment à l’aide d’un pochoir.

FINITION ET DRESSAGE

• Une trentaine de fraises

À l’aide un pochoir, appliquer le gel de fraises dans l’assiette.
Laver, équeuter et tailler une trentaine de fraises en ron- delles. Les disposer en rosace sur le crémeux menthe mas- carpone. Garnir le centre du crémeux avec la confiture de fraises ainsi que des morceaux de fraises pickles.

Ajouter le granité fraise sur la confiture puis un copeau de sorbet menthe.
Mettre le jus de fraises en pichet et verser devant le client.