FRAISES DE CÉDRIC MEURILLON, BISCUIT D’UN BABA, CRÈME GLACÉE AU SUREAU

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR L’APPAREIL À BABA

• 348 g de farine T45
• 14 g de sucre semoule
• 6,4 g de sel fin
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 7 cl d’eau
• 209 g d’oeufs
• 110 g de beurre doux

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger et l’eau pendant 3 minutes en vitesse 2.
Ajouter les oeufs préalablement battus petit à petit puis incorporer le beurre pommade et travailler en vitesse 3 jusqu’à ce que la pâte se décolle et « claque » contre les parois.
Graisser des moules silicone rectangle, placer l’appareil et mettre à pousser à température ambiante pendant 1h45.
Cuire entre 15 et 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Démouler sur grille et laisser refroidir.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE
• 500 g de fraises à confiture
• 200 g de sucre
• 80 cl d’eau
• 2 gousses de vanille
• 0,25 g de poivre de Voatsiperifery
• Les écorces de 2 oranges
• Les écorces de 2 citrons verts

Faire compoter les fraises avec le sucre et le poivre puis mouiller avec l’eau. Porter à ébullition et y infuser les écorces d’agrumes et les gousses de vanille fendues et grattées.
Conserver ce sirop 2 jours avant de l’utiliser.
Le jour J, porter le sirop à ébullition, filtrer, laisser descendre aux alentours de 60°C et imbiber les babas.

POUR LE GEL AU VINAIGRE DE SUREAU
• 300 g de vinaigre de sureau
• 700 g d’eau
• 400 g de sucre semoule
• 15 g d’agar-agar
• 15 g de fleurs de sureau

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Filtrer, débarrasser en plaque et réserver au frais.
Une fois la préparation figée, mixer afin d’obtenir un gel lisse et homogène.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE VOILE DE FRAISE
• 25 cl de jus de fraises
• 0,25 g de poivre de Voatsiperifery
• 3 g d’agar-agar
• 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
• 18 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Assaisonner le jus de fraises avec le poivre de Voatsiperifery.
Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet, maintenir une minute puis, hors du feu, dissoudre la masse gélatine.
Verser en fine couche sur une plaque légèrement huilée, ajouter quelques fleurs de sureau fraîches et laisser figer au réfrigérateur.

POUR LA SALADE DE FRAISES
• 250 g de fraises « Cijosée »
• 250 g de fraises « La dream »
• PM poivre de Voatsiperifery
• PM vinaigre de sureau (réalisé l’année précédente)

Couper les fraises en quartiers et assaisonner avec le sirop de fraise, le vinaigre de sureau et le poivre de Voatsiperifery.

POUR LA GLACE AU SUREAU
• 72 g de fleurs de sureau
• 52 cl de lait entier
• 60 g de sucre semoule
• 16 cl de crème liquide 35 % MG
• 70 g de poudre de lait 0 %
• 1 g de sel fin
• 10 g de sucre semoule
• 2 g de stabilisateur 2000

Mélanger le lait et le sucre puis y faire infuser (à froid) les fleurs de sureau durant minimum 24 heures.
Passer au chinois puis chauffer le lait infusé à 35°C.
Ajouter la poudre de lait et la crème liquide puis les poudres (stabilisant, sucre et sel) lorsque le liquide atteint 45°C.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir à 4°C.
Laisser maturer la préparation 24 heures puis turbiner la glace, débarrasser en bac, et réserver au congélateur.
Réaliser des quenelles à la minute.

POUR LE CRÉMEUX FRAISE
• 140 g de fraises
• 65 g de sucre semoule (1)
• 3,6 g de pectine NH
• 10 g de sucre semoule (2)
• 0,5 cl de jus de citron jaune

Dans une casserole, cuire les fraises et le sucre (1) comme une confiture.
Ajouter le mélange pectine et sucre (2) en remuant à l’aide d’un fouet, porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter le jus de citron jaune.
Débarrasser en plaque et laisser figer au réfrigérateur.
Mixer afin d’obtenir une texture lisse, débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
Égoutter les babas conservés dans le sirop et les couper en deux (pour obtenir un triangle).
Utiliser un spray pour imbiber le gâteau d’une liqueur de sureau puis placer le gâteau au centre de l’assiette.
Pocher les gels sureau et fraise, ajouter la salade de fraises et le voile, et enfin, déposer une quenelle de glace au sureau.
Saupoudrer avec une poudre de fraises (cette poudre est réalisée avec l’ensemble des parures séchées 1 nuit à 40°C puis pulvérisées).

ACCORD
Un accord cocktail / dessert … dans l’esprit d’un lait fraise
Frais et léger, en accord avec la fraise et le sureau présents dans le dessert, ce cocktail se compose de lait, d’un sirop maison aromatisé au sureau, de basilic frais, de poivre blanc en grains, de fraises et de rhum blanc pour conserver l’esprit gourmand du baba.