Framboise cardamome verte, pesto d'herbes du morvan

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES

• 150 g de framboises fraîches
• 3,5 g de pectine NH
• 12 g de sucre
• 15 g de jus de citron

Faire compoter les framboises avec le jus de citron dans une casserole à feu doux. À 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre, donner un bouillon et couler en tapis siliconé à rebord. Congeler puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce losange de taille 40.
Réserver au congélateur pour le service.

POUR L’ÉCRASÉ DE FRAMBOISES

• 120 g de framboises fraîches
• 20 g de sucre

Écraser les framboises avec le sucre 2 heures avant l’envoi du dessert.

POUR LE VINAIGRE DE FRAMBOISE

• 100 g de purée de framboises
• 10 cl de vinaigre de framboise
• 10 g de sucre
• Sel, poivre

Rassembler tous les ingrédients, mélanger et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SORBET FRAMBOISE

• 4 cl d’eau
• 92,5 g de sucre
• 320 g de pulpe de framboises
• 40 g de glucose atomisé
• 1,75 g de stabilisateur

Dans une casserole, porter l’eau et 10 % du sucre à 40°C.
À 50°C, ajouter le sucre restant, le stabilisateur et le glucose préalablement mélangés. Refroidir le sirop à 4°C et le verser sur la pulpe. Mélanger et laisser maturer 24 heures. Régler à 32.3°B et turbiner.
Réserver en bac sanglé auparavant.