Framboise cardamome verte, pesto d'herbes du morvan

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES

• 150 g de framboises fraîches
• 3,5 g de pectine NH
• 12 g de sucre
• 15 g de jus de citron

Faire compoter les framboises avec le jus de citron dans une casserole à feu doux. À 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre, donner un bouillon et couler en tapis siliconé à rebord. Congeler puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce losange de taille 40.
Réserver au congélateur pour le service.

POUR L’ÉCRASÉ DE FRAMBOISES

• 120 g de framboises fraîches
• 20 g de sucre

Écraser les framboises avec le sucre 2 heures avant l’envoi du dessert.

POUR LE VINAIGRE DE FRAMBOISE

• 100 g de purée de framboises
• 10 cl de vinaigre de framboise
• 10 g de sucre
• Sel, poivre

Rassembler tous les ingrédients, mélanger et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SORBET FRAMBOISE

• 4 cl d’eau
• 92,5 g de sucre
• 320 g de pulpe de framboises
• 40 g de glucose atomisé
• 1,75 g de stabilisateur

Dans une casserole, porter l’eau et 10 % du sucre à 40°C.
À 50°C, ajouter le sucre restant, le stabilisateur et le glucose préalablement mélangés. Refroidir le sirop à 4°C et le verser sur la pulpe. Mélanger et laisser maturer 24 heures. Régler à 32.3°B et turbiner.
Réserver en bac sanglé auparavant.

POUR LA TUILE DENTELLE SARRASIN (la veille)

• 90 g de farine de sarrasin
• 90 g de sucre glace
• 90 g de blancs d’oeufs
• 90 g de beurre clarifié

Mélanger les poudres avec les blancs d’oeufs, ajouter le beurre clarifié fondu, mélanger puis à l’aide d’un pochoir « décor arbre », réaliser des tuiles sur feuille anti-adhésive.
Cuire 9 minutes à 175°C puis galber dans une gouttière. Réserver pour le dressage.

POUR LE GLAÇAGE NEUTRE

• 333 g d’eau
• 100 g de sucre
• 14 g de pectine NH
• 17 g de sucre
• 1,6 g d’acide citrique
• 67 g de glucose

Tiédir l’eau et le sucre à 40°C, incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés, donner un bouillon puis hors du feu, ajouter glucose et acide. Débarrasser et réserver.

POUR LE PESTO MENTHE BASILIC

• 1 botte de menthe
• 1 botte de basilic
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 100 g de poudre d’amandes
• 20 g d’eau
• 30 g de glaçage neutre maison

Effeuiller la menthe et le basilic, mixer au Thermomix® avec l’huile et l’eau puis ajouter la poudre d’amandes et le glaçage neutre. Mixer, verser en poche et réserver pour le dressage.

POUR LE CRÉMEUX CARDAMOME VERTE

• 250 g de crème liquide
• 1,5 g de pectine x58
• 30 g de sucre cassonade
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 3 g de cardamome verte

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu infuser la cardamome verte environ 30 minutes. Filtrer, réchauffer à 50°C puis ajouter la pectine x58 et le sucre préalablement mélangés. Donner un bouillon pendant environ 2 minutes, puis verser directement sur les jaunes.
Mélanger, refroidir rapidement puis monter au batteur équipé du fouet. Réserver pour le dressage.

POUR LA POUDRE D’HERBES

• 1 botte de menthe
• 1 botte de basilic

Effeuiller les herbes, sécher 24 heures en étuve à 50°C puis mixer. Passer à l’étamine et réserver.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, déposer le confit, une framboise coupée en 4 dans la longueur et au centre l’écrasé de framboises.
Poser une tuile, la garnir de crémeux cardamome puis de quelques framboises garnies de pesto.
Terminer en déposant une quenelle de sorbet puis le vinaigre sur votre dessert. Saupoudrer de poudre d’herbes puis ajouter les derniers éléments de décor.