FRAMBOISES DE L’ARRIÈRE-PAYS, MARMELADE ACIDULÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARMELADE DE FRAMBOISES BEURRE

• 600 g de purée de framboises

• 100 g de sucre
• 8 g de pectine X58
• 200 g de beurre

Dans une casserole, porter la purée de framboises, le sucre et la pectine à ébullition. Refroidir puis monter au beurre dans le bol d’un Thermomix®.
Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR L’ÉMULSION CAILLÉE MATCHA

• 400 g de caillé de brebis

• 400 g de lait
• 400 g de crème
• 120 g de sucre

• 10 g de thé matcha bio

Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition. Verser sur le caillé, la crème et le thé matcha. Bien mélan- ger puis refroidir. Verser en siphon, percer deux car- touches de gaz et réserver au frais.

POUR LES FRAMBOISES SOUS VIDE

• 50 framboises
• 200 g de jus de framboises
• 75 g de vinaigre balsamique blanc

Tailler les framboises en deux, les mettre sous vide avec le jus de framboises et le vinaigre, et réserver au frais quelques heures.

POUR LA GELÉE DE FRAMBOISE

• 200 g de jus de framboises

• 15 g de sucre
• 3 g de pectine X58

Dans une casserole, porter le jus de framboises, le sucre et la pectine à ébullition. Passer au chinois puis répartir 25 g en petits ramequins. Réserver au frais.

POUR LE GRANITÉ FRAMBOISE

• 1 kg de framboises
• 100 g de sucre
• 100 g d’eau
• 40 g d’eau-de-vie de framboise

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser ce sirop sur le jus de framboises puis ajouter l’al- cool de framboise, débarrasser et bloquer au congélateur.

Une fois pris, gratter à l’aide d’une fourchette et réserver en boîte hermétique au congélateur.

POUR L’ÉCUME LAIT VANILLE

• 200 g de lait
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, chauffer le lait et la gousse de vanille grattée et vidée à 45°C, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Récupérer l’écume obtenue et la déposer au moment sur l’émulsion de thé matcha.

POUR LE JUS DE FRAMBOISES

• 500 g de jus de framboises

•50gdesucre
• 120 g de tapioca

Dans une casserole, porter le jus, le sucre et le tapioca à ébullition, puis passer au chinois, débarrasser en boîte et réserver au frais.

POUR LE SORBET MATCHA

• 1,120 l de lait
• 80 g de glucose atomisé

•400gdesucre
• 360 g de fromage blanc
• 440 g de yaourt Fjord® égoutté

• 6 g de stabilisateur sorbet

Égoutter le yaourt.
Dans une casserole, porter le lait, le glucose, le sucre et le stabilisateur à ébullition. Refroidir puis mixer avec le fromage blanc et le yaourt égoutté.
Turbiner et réserver au congélateur en bac de 5 litres. Pour 2 litres de base, ajouter 30 g de thé matcha.

FINITION ET DRESSAGE

Tailler les framboises en deux. Dans le fond d’une assiette creuse, pocher la marmelade framboise en cercle puis dis- poser quelques framboises au vinaigre dessus.
Dresser les framboises autour de la marmelade. Ajouter le granité framboise puis un copeau de sorbet.

Dans le contenant avec la gelée framboise, ajouter des framboises au vinaigre, puis l’émulsion au thé matcha. Disposer à nouveau quelques framboises au vinaigre puis couvrir avec l’émulsion lait vanille.

Mettre le jus de framboises en pichet et verser devant le client.