FRAMBOISES DE L’ARRIÈRE-PAYS, MARMELADE ACIDULÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARMELADE DE FRAMBOISES BEURRE

• 600 g de purée de framboises

• 100 g de sucre
• 8 g de pectine X58
• 200 g de beurre

Dans une casserole, porter la purée de framboises, le sucre et la pectine à ébullition. Refroidir puis monter au beurre dans le bol d’un Thermomix®.
Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR L’ÉMULSION CAILLÉE MATCHA

• 400 g de caillé de brebis

• 400 g de lait
• 400 g de crème
• 120 g de sucre

• 10 g de thé matcha bio

Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition. Verser sur le caillé, la crème et le thé matcha. Bien mélan- ger puis refroidir. Verser en siphon, percer deux car- touches de gaz et réserver au frais.

POUR LES FRAMBOISES SOUS VIDE

• 50 framboises
• 200 g de jus de framboises
• 75 g de vinaigre balsamique blanc

Tailler les framboises en deux, les mettre sous vide avec le jus de framboises et le vinaigre, et réserver au frais quelques heures.

POUR LA GELÉE DE FRAMBOISE

• 200 g de jus de framboises

• 15 g de sucre
• 3 g de pectine X58