FRIAND MODERNE D’ANGUILLES, SAUCE MATELOTE, FINE TRANCHE DE BOEUF MATURÉ FUMÉ DE GALICE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARINADE D’ANGUILLES
• 1,5 kg d’anguilles
• 1,5 bouteille d’Esprit de Pavie
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 bouquet garni

Lever les anguilles puis les couper en tronçons, les faire mariner 24 heures avec le vin et la garniture aromatique puis égoutter et réserver la marinade pour la sauce.

POUR LA SAUCE
• 2,25 l de marinade
• 200 g de Fine Bordeaux
• 75 g de fumet de poisson

Saisir les têtes et les arêtes dans un four préchauffé à 180°C. Déglacer avec la Fine déjà flambée puis mouiller avec la marinade et le fumet. Ajouter la garniture aromatique et cuire 1 heure à 95°C. Passer au chinois et réserver la base.

POUR LA CUISSON DES ANGUILLES
• 500 g d’anguilles crayons
• 50 cl de vinaigre blanc
• PM cendres
• 200 g d’huile d’olive

Prendre des anguilles bien vivantes.
Placer les anguilles et la cendre dans un grand bac, et laisser les anguilles se débarrasser de leur limon grâce à la cendre pendant 10 minutes puis verser le vinaigre blanc et compter à nouveau 10 minutes (les anguilles n’auront plus de limon et seront étourdies par le vinaigre, ce qui facilitera la suite).
Couper les têtes, vider les anguilles, bien les rincer et les sécher.
Les mettre dans des sacs sous vide avec huile d’olive et les cuire 20 minutes au four à 60°C.

POUR LE PASTRAMI D’ANGUILLES
• 70 g d’échalotes
• 1,1 kg de pieds de cochon cuit
• 75 g de jus de veau
• 4 g de vinaigre de vin rouge
• 4 g d’agar-agar
• Sel, poivre
• 500 g d’anguilles fumées
• 750 g d’anguilles cuites sous vide

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pieds de cochon (désosser et égoutter) et faire colorer.
Ajouter le jus de veau, réduire à glace puis ajouter le vinaigre de vin rouge, sel, poivre.
Ajouter les câpres et l’agar-agar puis mixer par à-coups à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dans un cadre monter le pastrami en couche : une d’anguille, une de farce de pieds de cochon, une d’anguille fumée, une de farce, une d’anguille et terminer par la farce.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur durant une nuit.
Le lendemain, tailler des tranches de 5 mm d’épaisseur (1 par personne).

POUR LA SANGUETTE
• 50 g de pain réhydraté le jus d’anguille
• 30 g d’ail dégermé, taillé
• 1 oeuf
• 25 g de foie de volaille
• 50 g de sang d’anguille
• 50 g de jus d’anguille non réduit

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

POUR LA FARCE FINE
• 175 g de filets d’anguille levés à blanc
• 62,5 g de beurre
• 42,5 g de jaunes d’oeufs
• 62,5 g de crème liquide

Mixer l’anguille dans la cuve d’un robot. Ajouter le beurre, mixer, ajouter les jaunes d’oeufs, mixer puis monter à la crème. Saler et réserver.

POUR LE BEURRE MARCHAND DE VIN
• 200 g de vin rouge
• 10 g nets d’échalote
• 1 branche de thym
• 10 g de glace de viande
• 50 g de beurre
• ¼ de jus de citron
• PM sel

Réduire le vin avec la branche de thym et l’échalote ciselée.
Une fois réduit, passer, ajouter la glace de viande puis incorporer au beurre pommade.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.
Former des rouleaux et réserver au réfrigérateur.

POUR L’EXTRACTION DE GENIÈVRE
• 300 g d’eau
• 50 g de baies de genièvre

Cuire 2 heures sous vide à 80°C.

FINITION
• 8 très fines tranches de boeuf de Galice maturé

Pour la sauce
• 125 g de base
• 15 g de sang d’anguille
• Sel, poivre
• 10 g de beurre marchand de vin

Faire chauffer la base, lier au sang puis monter au beurre marchand de vin.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Cuire les friands avec l’insert pommes de terre, les couper en deux. Retirer les pommes de terre. Cuire la sanguette
dans le chapeau et la farce fine dans la base du feuilleté 5 minutes à 160°C.
Pocher une fine tranche de foie gras dans le lait d’anguille.

DRESSAGE
Déposer une tranche de boeuf au milieu de l’assiette, puis le friand avec la farce fine, déposer la fine tranche de foie gras sur le friand et ajouter une tranche de pastrami.
Flasher l’assiette sous la salamandre brièvement. Déposer le chapeau du friand en biais. Lustrer avec le gras de boeuf.

ACCORD
Saint Emilion grand cru 2015 Château Milens
Ce vin équilibré, avec ses tannins mûrs, une fraicheur, une chair imposante et un fruité éclatant, sauront accompagner ce plat de poisson et sa sauce vin rouge. Un plat au service des vins de Saint-Emilion !