FRUITS DES BOIS, CROUSTILLANT ET TOUCHE DE VERVEINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MOUSSE À LA CRÈME D’ISIGNY

• 225 g de fromage blanc
• 140 g de crème d’Isigny
• 130 g de crème liquide
• 30 g de sucre semoule

Mixer l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser dans un bol à Pacojet® et pacosser deux fois à la lame plate.

Débarrasser en poche munie d’une douille chemin de fer et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de cassonade
• 150 g de farine T55
• 50 g de cacao en poudre
• 200 g de poudre d’amandes

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.

Émietter sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C en remuant le crumble à mi-cuisson.

POUR LA PURÉE D’AIRELLES

• 500 g d’airelles

Chauffer les airelles dans une casserole pour les faire compoter, les écraser et les passer au tamis.

Réserver en poche.

POUR LE SIPHON AIRELLES

• 400 g de purée d’airelles
• 50 g d’eau
• 90 g de crème liquide
• 1,5 g de gélatine en feuille

Dans une casserole, porter la purée d’airelles, l’eau et la crème à frémissement puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.  Réserver.

POUR LA PURÉE DE CASSIS

• 250 g de cassis

Dans une casserole, chauffer les cassis afin de les faire compoter. Les écraser, les passer au tamis et réserver.

POUR LA CHLOROPHYLLE DE CHÉNOPODES

• 150 g de chénopodes bon-Henri

Blanchir quelques secondes les feuilles de chénopodes dans une eau bouillante puis les plonger directement en glaçante.

Égoutter, mixer puis passer au chinois pour récupérer la chlorophylle.

Débarrasser en poche, faire le vide, protéger d’un papier aluminium et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SPONGE CAKE TANAISIE

• 150 g d’eau
• 50 g de beurre
• 100 g de farine T55
• 150 g d’œufs
• 2 cuillerées à café de chlorophylle
• 10 g de sucre semoule
• 2 g de poudre de tanaisie

Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition.

Laisser refroidir puis ajouter la farine, mixer, ajouter la chlorophylle, mixer à nouveau et ainsi de suite avec chacun des ingrédients.

Passer au chinois étamine puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

Pocher en gobelet plastique et cuire 1 minute au four à micro-ondes.

POUR LE SPONGE CAKE CAZETTE

• 50 g de lait entier
• 20 g de sucre semoule
• 125 g de nectar de cazette
• 13 g de farine T55
• 175 g de blancs d’œufs

Chauffer légèrement le lait pour y dissoudre le sucre.

Verser sur le nectar de cazette, mixer pour émulsionner puis ajouter la farine et mixer à nouveau.

Terminer par incorporer les blancs, passer au chinois étamine, débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz puis pocher en gobelet plastique et cuire 1 minute au micro-ondes.

Laisser refroidir, extraire le sponge cake des gobelets, déchirer l’appareil et faire sécher au minimum 2 heures dans une étuve. Stocker à l’étuve.

POUR LA TUILE GAVOTTE CACAO

• 60 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 45 g de farine T55
• 1 cuillerée à café de cacao en poudre
• 2 blancs d’œufs

Dans un cul de poule, à l’aide d’une maryse, mélanger le beurre et le sucre, puis ajouter la farine, le cacao et enfin les blancs.

Étaler à l’aide d’un chablon de 15 x 9 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire 2 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Sortir du four, couper en 3 bandes et poursuivre la cuisson durant 2 minutes.

Rouler les bandes à la sortie du four et les réserver dans une étuve.

POUR LES HERBES ET FRUITS DE DÉCOR

• QS oxalis
• QS aigrelette
• QS bourgeons de sapin
• QS myrtilles fraîches
• QS airelles fraîches
• QS noisettes torréfiées coupées en 8
• QS châtaignes grillées

POUR LA MERINGUE CITRON

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 80 g de sucre glace
• Les zestes de 2 citrons jaunes

Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace et les zestes de citron à l’aide d’une maryse.

Débarrasser en poche munie d’une douille n°4 et pocher de petites billes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Faire sécher à l’étuve pendant 4 heures.

POUR LA GELÉE DE GENTIANE

• 250 g d’eau
• 10 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 12,5 g de gentiane

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, ajouter la gentiane et réserver au réfrigérateur.

POUR LES FEUILLES DE MENTHE DE RUISSEAUX CRISTALLISÉES

• 18 feuilles de menthe de ruisseaux
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de sucre semoule

À l’aide d’un pinceau, recouvrir les feuilles d’une fine pellicule de blanc d’œuf avant de les paner au sucre semoule et de les laisser cristalliser dans une étuve.

Réserver en boîte hermétique.

POUR LA MOUSSE DE MOUSSE

• 100 g d’eau
• 100 g de crème
• 10 g de sucre semoule
• 10 g de lichen lavé
• 1 cuillerée à café de chlorophylle
• 0,8 g de gomme de xanthane

Dans une casserole, chauffer l’eau, la crème et le sucre à 60°C.

Ajouter le lichen, filmer et laisser infuser 30 minutes.

Passer au chinois étamine, peser 180 g puis ajouter la chlorophylle et la gomme de xanthane.

Débarrasser en siphon de 250 ml, percer 1 cartouche de gaz et réserver.

POUR LA TEMPURA DE MOUSSE

• 50 g de farine de riz
• 60 g d’eau
• QS lichen lavé et séché

Mélanger la farine et l’eau froide.
Tremper le lichen dans la pâte puis faire frire dans un bain d’huile chauffé à 180°C.

POUR LE SORBET CÈPES

• 400 g de morceaux de cèpes
• QS huile d’olive
• 1 l de lait entier
• 200 g de jaunes d’œufs
• 140 g de sucre semoule

Dans une casserole, faire revenir les cèpes dans une huile fumante. Débarrasser sur un papier absorbant puis déglacer la casserole avec le mélange lait, jaunes et sucre puis cuire à 82°C.

Rajouter les cèpes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et débarrasser en bols à Pacojet®.

Faire prendre en cellule de refroidissement, démouler et réserver en poche sous vide au congélateur.

POUR LE SORBET VERVEINE

• 1,5 l d’eau
• 150 g de sucre inverti
• 120 g de sucre semoule
• 8 g de super neutrose
• QS jus de citron jaune
• 10 g de feuilles de verveine

Chauffer l’eau et le sucre inverti à 40°C. Ajouter le mélange sucre et super neutrose en pluie en remuant à l’aide d’un fouet.

Refroidir puis ajouter le jus de citron et les feuilles de verveine.

Débarrasser en bols à Pacojet® puis faire prendre en cellule.

Démouler et réserver en poche sous vide au congélateur.

Pacosser plusieurs fois avant utilisation.

POUR LE GRANITÉ VERVEINE

• 550 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de feuilles de verveine

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 60°C.

Ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes. 

Débarrasser en bols à Pacojet® puis faire prendre en cellule.

Démouler et réserver en poche sous vide au congélateur. Pacosser plusieurs fois avant utilisation.

DRESSAGE

• QS achillée millefeuille
• QS fleurs de millepertuis

Dresser dans des assiettes en bois placées au frigo.

Dans le fond de l’assiette, pocher un chemin de mousse de crème d’Isigny.

Parsemer du crumble de cacao puis disposer des points de siphon airelle et des points de purée de cassis.

Ajouter des morceaux de sponge cake tanaisie et des morceaux de sponge cake cazette séchés. Déposer 4 tuiles de cacao en forme de troncs d’arbres le long du chemin. Parsemer avec les herbes et les fruits puis avec les billes croustillantes et la meringue citron.

Faire des points de gelée gentiane et déposer des gouttes de gentiane sur les herbes (pour rappeler la rosée).

Ajouter des feuilles de menthe cristallisée. Pocher un point de mousse de mousse à la « fin » du chemin et y déposer un bout de tempura de mousse. Déposer un dôme de sorbet cèpes et deux de sorbet verveine. Parsemer de granité verveine et terminer en ajoutant les dernières herbes (achillée et millepertuis).