Onglets principaux
Fruits exotiques, rouleau craquant et charlotte ouverte à la mangue, sorbet noix de coco, perles du Japon à la fève de Tonka
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un rectangle de biscuit cuillère imbibé avec le sirop exotique. Disposer 3 tubes de mousse mangue dessus puis une tuile passion.
Verser du coulis exotique et disposer une quenelle de sorbet coco. Dans une autre assiette, déposer un tube exotique et les perles du Japon tiédies.
Décor : chips et feuille d’ananas.
Vin conseillé
Jurançon moelleux - « Au Capcéu » 2007 - Domaine Camin Larredya.
Biscuit cuillère
1 Jaune d’oeuf
25 g Sucre (20 + 5)
25 g Farine T.55
1 Blanc d’oeuf
QS Sucre glace
Procédé
Blanchir le jaune avec 20 g de sucre, ajouter la farine tamisée puis incorporer le blanc d’oeuf monté avec le sucre restant.
Étaler l’appareil sur un papier cuisson, saupoudrer de sucre glace, cuire dans un four à 160° pendant 7 minutes environ.
Refroidir, détailler 4 rectangles (de 7,5 x 2,5 cm).
Mousse mangue
50 g Purée de mangue
2 g Jus de citron jaune
1,25 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
25 g Mangue fraîche mixée
1 Pincée de zeste de citron vert
45 g Meringue italienne
70 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Tiédir 30 % de la purée de mangue avec le jus de citron, ajouter la gélatine, verser le reste de la purée et la mangue fraîche puis le zeste de citron vert. Ajouter petit à petit la meringue italienne puis la crème fouettée.
Couler dans des tubes de rhodoïd de 2,5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Bloquer au grand froid.
Tuile passion
35 g Pulpe de fruit de la passion
15 g Pulpe de mangue
60 g Beurre
30 g Farine
100 g Sucre
Procédé
Tiédir les pulpes avec le beurre et verser doucement sur le mélange de farine et sucre. Dresser sur un Silpat® et cuire à 160° pendant 7 à 8 minutes puis détailler des rectangles (de 7,5 x 2,5 cm).
Coulis exotique
75 g Mangue fraîche
25 g Purée de fruit de la passion
1 Cuillère à soupe de jus de citron
1 Fruit de la passion
75 g Sirop à 30° B
Procédé
Mixer les ingrédients cités, réserver.
Sorbet coco
225 g Lait entier
175 g Purée de noix de coco
25 g Lait de noix de coco
75 g Sirop sorbet (100 g d’eau + 50 g de sucre + 50 g de glucose)
Procédé
Faire bouillir le lait avec la purée de noix de coco, ajouter le lait de coco et le sirop, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sirop exotique
250 g Eau
25 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Branche de menthe
1/2 Zeste de citron vert
1/2 Zeste d’orange
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition, réserver
Perles du Japon
50 g Lait de noix de coco
25 g Lait
15 g Perles du Japon
QS Fève de Tonka
Procédé
Cuire les perles du Japon dans les laits. Au moment, râper la fève de Tonka
Tube exotique
20 g Jus d’orange
20 g Beurre demi-sel
50 g Sucre glace
15 g Farine
QS Brunoise de litchi, mangue, ananas victoria et orange
Procédé
Tiédir le jus d’orange avec le beurre demisel, verser sur le sucre glace et la farine.
Dresser sur un Silpat, cuire dans un four à 180° pendant 7 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler des rectangles (de 8 x 5,5 cm) et rouler à chaud.
Garnir les tubes avec une brunoise de litchi, mangue, ananas victoria et orange lié au coulis exotique.
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