GAMBAS EN BELLEVUE À LA SAUCE COCKTAIL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES CREVETTES

• 720 g de crevettes crues taille 16/20
• 400 g de gros sel
• 2 l d’eau

Châtrer les gambas avant de les cuire dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes et 30 secondes. Débarrasser immédiatement en glaçante.

Ôter les carapaces, couper la queue à l’aide de ciseaux puis réserver au réfrigérateur.

POUR LA SAUCE COCKTAIL KETCHUP ET RAIFORT

• 200 g de ketchup
• 35 g de raifort
• 5 g de tabasco

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender et réserver au frais.

POUR LA SAUCE TZATZIKI

• 300 g de concombre (150 g poids net)
• 300 g de yaourt à la grecque
• 3 g de sel
• 40 g d’aneth
• 4 g d’ail écrasé et blanchi
• 20 g de jus de citron
• 1 g de xanthane
• 1 feuille de gélatine
• 5 g de vinaigre blanc
• Poivre

Peler les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur puis ôter les graines et la partie spongieuse à l’aide d’une cuillère. Tailler grossièrement la chair du concombre, ajouter l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender et mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

POUR LE VINAIGRE DE FLEURS DE FENOUIL

• 330 g de vinaigre de riz
• 80 g de sucre
• 80 g d’eau
• 160 g de fleurs de fenouil

Porter le vinaigre, le sucre et l’eau à ébullition puis verser sur les fleurs de fenouil préalablement placées dans un bocal. Fermer puis réserver dans un endroit sec et frais pendant 10 jours. Filtrer avant utilisation.

POUR LE GEL DE FENOUIL

• 100 g de vinaigre de fenouil
• 1 g de gomme de xanthane

Mixer le vinaigre de fleurs de fenouil avec de la gomme de xanthane afin d’obtenir une texture consistante et sirupeuse puis le dégazer à l’aide d’une machine sous vide. Conserver au frais dans une poche à douille.

FINITION ET DRESSAGE

• 20 crevettes Black Tiger décortiquées
• ½ citron jaune
• 2 g d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre moulin
• 80 g de sauce cocktail ketchup
• 200 g de sauce tzatziki
• 20 g d’œufs de truite
• 20 g de céleri
• 30 g de fenouil
• 10 g de pousses de fenouil
• Poivre mignonnette

Assaisonner les crevettes avec sel, poivre et zeste de citron puis les enduire de sauce tzatziki. Disposer la brunoise de céleri et de fenouil au-dessus de chaque pièce ainsi que les œufs de truite.

Pocher 4 points de gel de fenouil sur chaque crevette, puis 4 belles noisettes de sauce cocktail au-dessus des crevettes.