GLACE PLOMBIÈRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA GLACE PLOMBIÈRE 

• 300 g de lait 

• 100 g de crème 

• 32 g de sucre blanc bio 

• 36 g de glucose atomisé 

• 7 g de poudre de lait 

• 2,7 g de stabilisateur 2000 

• 205 gousses de vanille 

Chauffer les liquides à 40°C. 

Mélanger les poudres et les verser progressivement dans le liquide puis porter à ébullition et verser sur le kirsch avec les proportions suivantes : 650 g du mix réalisé + 40 g de kirsch. 

POUR LES AGRUMES CONFITS 

• 500 g de jus d’agrumes 

• 250 g de sucre 

Réaliser un sirop. 

Lever les joues d’agrumes, en ayant du zeste, du zist et de la chair. Tailler en fines lamelles et blanchir si nécessaire. Cuire à feu doux jusqu’à confisage souhaité puis réserver sous vide, congeler ou conserver au frais en boîte.

POUR LES PÉCANS SABLÉS 

• 500 g de noix de pécan 

• 125 g de sucre 

• 30 g d’eau 

• 7 g de fleur de sel 

Casser les noix de pécan en 4 et les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. 

Réaliser un sucre cuit à 121°C et rajouter les fruits secs encore chauds. 

Sabler les pécans et sortir du feu. 

Rajouter la fleur de sel puis refroidir en séparant bien les noix de pécan. Réserver. 

DRESSAGE 

Prendre un grand plat de présentation et y mettre la glace plombière. 

Disposer les agrumes confits et les noix de pécans sablés par-dessus, garder au congélateur jusqu’au moment de servir.