GNOCCHI BASILIC

AURÉLIEN VÉQUAUD – RESTAURANT LA PASSAGÈRE À JUAN-LES-PINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR L’APPAREIL À GNOCCHI

1 kg de pulpe de pommes de terre Agria

150 g de farine 00

180 g de Maïzena

60 g de jaunes d’œufs

3 g de poudre de basilic

70 g de parmesan

30 g de sel

Chauffer la pulpe de pommes de terre, puis la débarrasser dans la cuve d’un batteur avec le reste des ingrédients et pétrir au crochet sans trop la travailler.
Une fois l’appareil homogène, l’aplatir entre deux feuilles de papier guitare et bien fleurer pour éviter que la pâte ne colle. Réserver au réfrigérateur, puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce diamètre 65.

Déposer la farce au centre, refermer en demi-lune, puis reformer joliment un demi-dôme à l’aide d’un emporte-pièce diamètre 55.

Déposer sur une plaque à trous préalablement lustrée et cuire 2 minutes 30 en four vapeur pas à 100°C.

Refroidir en cellule et réserver au frais.

POUR LE GEL DE CITRON BRÛLÉ

2 citrons de pays

Brûler les citrons sur toutes les surfaces au Green Egg.

Prélever la pulpe, la tamiser, puis la mixer. Débarrasser en poche à douille et réserver.

POUR LA CROÛTE DE MOUTARDE

300 g de lait

40 g de farine T55

40 g de beurre

100 g de moutarde

50 g de tomme affinée 6 mois

40 g de beurre pommade

PM sel et poivre

Réaliser une béchamel assez compacte avec le lait, la farine et le beurre.

Laisser tiédir à 60°C, puis ajouter la moutarde et la tomme râpée à la Microplane®. Ajouter le beurre pommade (qui doit être de la même température que l’appareil afin qu’il ne tranche pas), puis débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé 0,3 mm d’épaisseur.

Tailler des demi-disques à l’aide d’un emporte-pièce de 55 et réserver au congélateur.

POUR LA CHAPELURE

50 g de frissous (chapelure à base de blé dur)

50 g de moutarde à l’ancienne

Torréfier le frissous au four et le concasser.

Dessécher la moutarde à l’ancienne et assembler avec le frissous.

POUR LA FARCE

180 g de chèvre frais

15 g de blette italienne

15 g de roquette

15 g d’épinards

30 g de crème épaisse

25 g d’oignon confit

PM sel et poivre

Concasser les herbes crues, puis les poêler à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Refroidir, mélanger, assaisonner en poivrant bien la farce (compter 15 g par gnocchi). 

POUR LA CHLOROPHYLLE BASILIC

1 g de bicarbonate

1 kg de basilic

PM eau

Blanchir le basilic durant 10 à 20 secondes, puis débarrasser en glaçante.
Égoutter puis mixer très finement le basilic avec un tout petit peu d’eau froide. Passer au tamis fin, puis sangler.

POUR LE BOUILLON DE POMMES DE TERRE

5 kg de grenailles

1 kg de beurre

PM huile, ail et thym

QS eau

Rôtir les pommes de terre dans le beurre jusqu’à obtention de sucs, dégraisser, mouiller à hauteur, puis cuire pendant 2 heures. Contrôler le goût puis passer au chinois et réserver.

FINITION JUS

PM bouillon de pommes de terre

PM chlorophylle basilic

PM beurre

Monter le bouillon de pommes de terre au beurre, puis le lier avec la chlorophylle à chaque envoi.

FINITION

PM huile d’olive citron

8 pousses de roquette fine

12 pousses de mini basilic grec

8 pousses de mini basilic citron

8 pousses de mizuna

8 pousses de rouge métis

PM huile d’olive

PM poudre de basilic

DRESSAGE

Dresser harmonieusement les herbes et verser un trait d’huile, puis saupoudrer de poudre de basilic.

Assiette : Jars

Accord d’Aymeric Verdy : Saint Cyprien Abbaye de Lérins 2021 Île Saint-Honorat (l’île est en face l’hôtel, à 6 km à vol d’oiseau)

Phénomène unique au monde, 35 % de la surface de l’île est consacrée à la vigne, entretenue par une poignée de moines cisterciens depuis plusieurs siècles. Ce plat très gourmand nécessite ce vin issu des plus vieilles vignes de Viognier à la finale fruitée et enveloppante.